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La Truffe du Périgord, un champignon pas comme les autres

Publié le 21/08/2007 - Auteur : Sarah DELAHAYE

La Truffe du Périgord est un champignon souterrain rare, de la famille des Tubéracées. Elle pousse sur les racines des arbres. Ce champignon globuleux est recouvert de verrues .Il est des plus recherchés et des plus chers. Sa chair noire veinée de blanc est savoureuse.

Bienfaits
La Truffe est une source de fer et de potassium.

Utilisations culinaires
La Truffe est surtout utilisée dans des plats de viandes comme les pâtés, les terrines, les foies gras, les gibiers, les farces, les volailles...et accompagne les salades, les sauces, le riz, les oeufs qu'elle soit crue ou cuite sous forme de concentrés, de jus, d'essences ou entière.

Conservation
La Truffe du Périgord se conserve au réfrigérateur ou congelé dans du vin blanc.

Histoire

Même si la truffe est connue depuis l'Antiquité, ce sont les Papes qui l'ont remis à l'honneur quand ils ont installés la cité papale en Avignon au 14ème siècle.

A savoir

Il existe aux alentours d'une cinquantaine de variétés de truffes. Cependant la truffe noire reste le joyau de la gastronomie française.

Et même si elle se somme la truffe du Périgord c'est en fait en Provence que 80 % de sa récolte s'effectue. Elle y est surnommée la Rabasse.

Récolte

Nous savons que la truffe du Périgord pousse en dessous de la terre mais le seul moyen pour en trouver est de faire appel à des chiens ou des cochons qui arrivent à la flairer à travers la terre.

La saison de maturité est de mi-décembre à mars.

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