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Nous avons droit à des plats limpides, cristallins, ludiques, mais porteurs de sens, de fragrances (épices, herbes amères) et souvenances de terroirs démystifiés. Un exemple pour tous : la sylvestre canette de Barbarie aux baies de sureau. Ou la déstructurante tartelette de champignons, soit une « pâte » de cèpes grillés entourée de coco et quartiers de figues pour faire la nique au balsamique. De l'épuré, du simplifié, la cuisine de Christophe Dufau sonne comme un retour aux sources ou comme celle de quelqu'un, qui « depuis qu'il a arrêté de chercher, commencé à trouver ».

Un peu de réconfort dans ce monde de brutes.

Les rubans en tempura et salade de haricots nous évoquent immanquablement les chichis de notre enfance, vous savez ceux qu'on grignotait sur la plage après la baignade. En version Dufau, ça ressemble à ça : des filets de ruban, tout ce qu'il y a de plus populo, en version mi-friture mi-tempura, hérauts de la finger food raisonnée. Taquiné de près par la porosité d'une salade de capucine et quelques câpres en positionnement dispersé pour agrémenter une sauce gribiche à l'astringence aromatique comme il faut. Un plat légumier du plus bel effet intemporel, ludique et cultivé. Oui, on a grandi, on mange aussi des légumes maintenant.

 

 

 

Les Bacchanales
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