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Auberge de la Grenouillère, Alexandre Gauthier, La Madelaine sour Montreuil

Publié le 25/08/2008 - Auteur : Chef Damien

Alexandre Gauthier ou le créateur d'un art vibrant de jeunesse. L'art, le plaisir de cuisiner où chaque détail – l'émulsion de friture, la carotte en caramel – participe d'une réflexion sur le goût. Il explose, il s'affirme avec une soyeuse délicatesse dans la brouillade aux &oeligufs de poisson et sa feuille de shizo, dans le stick d'huîtres en tempura, aussi fondantes que des cervelles meunières.

Ce qui est passionnant chez Gauthier, c'est l'impact de chaque plat, à la fois un monde en soi. Un essai. Du macro au micro et vice versa, le très persillé carpaccio de b&oeliguf coupé épais aux fines tranches de parmesan et ses dés de poivrons en condiment de crudité tire vers une polyphonie de textures, de courbes et d'angles droits, de rondeur et de saveurs balancées comme des uppercuts.

La joie, le perfectionnisme, le brio inné, la culture de l'intuition, Alex puise dans tout cela à fois, assénant des petites merveilles qui n'ont l'air de rien, une philosophie de l'instant et du mijotage, de l'accomplissement d'une idée jusqu'à son extrême aboutissement. Allez donc voir ailleurs, vous ne trouverez pas facilement une cuisine aussi tonique.

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