Pourquoi, je suis devenu cuisinier : tout d'abord je pense que mon environnement familial a été très déterminant de mon choix ; mes parents et ma famille avaient toujours un intérêt particulier pour les plaisirs de la table. Je suis le seul de ma famille à faire ce métier. Très jeune, je cuisinais chez moi, à l'occasion des fêtes de famille ou d'autres événements. Déjà à cette époque je prenais du plaisir à satisfaire les papilles de mes hôtes. Dès mes études terminées (un BTS de gestion), je me suis fait embauché dans un restaurant et j'ai tout appris directement chez les professionnels.

 

Je pense que le monde des études ne m'avait pas particulièrement attiré et j'avais une certaine envie d'autonomie. Par conséquent la cuisine qui m'attirait depuis quelques années m'a permis de trouver une certaine liberté, j'allais de restaurant en restaurant pour apprendre mon futur métier. Après mon service militaire, encore obligatoire à l'époque, je me suis fait embauché chez Michel Peignaud à Chateaufort, en 1984 dans ce restaurant était étoilé, j'ai découvert toutes les bases classiques de la cuisine française.

 

Puis chez Michel Guérard, en 1985, où ma vision de la cuisine a été bouleversée : à Eugénie les Bains, M Guérard, jouait avec les saveurs, les légumes, les jus, une pâtisserie plus légère, bref avec sa cuisine nouvelle et sa cuisine minceur, il m' a ouvert de nouveaux horizons. Puis Didier Oudil, le chef  de Michel Guérard, m'a envoyé à Neuilly sur Seine chez Jacqueline Fenix, principale collaboratrice de Michel Guérard au « Pot au Feu » à Asnières. Chez J Fenix, j'ai rencontré à Chef formidable, Michel Rubod, en 1986, il jonglais avec les produits du marché de façon quotidienne. Sa rigueur et son imagination m'ont fasciné.

 

Jusqu'en 1994, j'ai rencontré avec plus ou moins de bonheur différents établissements. Pour résumer  la fin de mon parcours, j'ai été chef au Bain Douche, Boîte à la mode dans les année 90 à Paris, c'était la première fois que je réalisais de la cuisine de qualité dans un lieu plus décontracté que les restaurants étoilés que j'avais connus auparavant. J'ai également travaillé dans les Bistrot à vins, dont on parlait, à la fins des années 80. J'ai pu parfaire mon palais et mes connaissances dans le monde du vin, tout en revisitant la cuisine traditionnelle des bistrots. En 1994, après ma dernière place de chef , dans un des Bistrot de Guy Savoy, j'ai décidé de m'installer.

 

Il m'a fallu deux ans pour trouver un lieu, je n'avais que 200000,00 francs( environ 32OOO €uros) pour ouvrir L'Avant-Goût. Aujourd'hui, je suis assez fier de la réussite de mon restaurant. Cette réussite je la dois aussi à la confiance et au soutien de mon épouse, Rufine.

 

Aujour'hui, je réalise une cuisine de plus en plus personnelle autour des produits du marché. Ma carte change tout les mois, en fonction des saisons et au gré de mon humeur.

 

Ma deuxième fierté : le Pot au Feu de cochon aux épices , le plat phare de l'Avant-Goût , je l'ai créé et mis au point pour l'ouverture de l'avant-Goût. Depuis il ne quitte plus la carte, sa notoriété le rend indispensable ! Des Japonais arrivent avec des articles et la photo du pot au feu, je suis aller à San Diego pour le réaliser à l'occasion d'un 14 juillet dans un Restaurant français(La Tapenade à La Jolla). Dans mon épicerie fine , en face du restaurant, je le vends maintenant sous vide.

 

Dans mon parcourt professionnel, j'ai croisé la ville de Vouvray, sur la rive droite de La Loire avant Tours. Dans ce vignoble, en 1988, j'ai rencontré un jeune couple de vignerons avec deux filles, qui venait de s'installer depuis quelques années : Le Domaine Champalou. Aujourd'hui ils sont devenus des amis très proches et leurs vins de vouvray sont à la carte du restaurant, surtout pour la qualité de leur travail.

 

J'achète  également les produits de Mr Boiteau, la Ferme du Canardier , pour l'excellence de ses canards sauvageons et  les pommes de terre  de la ferme de Gransart.

 

En vieillissant, je prends de plus en plus de plaisir à créer autour des légumes et des fruits : le verre de chocolat crémeux au poivrons confit, au restaurant, j'ai une soupe différente chaque jour.

 

Mes restaurants préférés deux copains : le Pré Verre, Paris 5ème et La Cerisaie en face de la tour de Montparnasse.

 

Et si c'était à refaire, je referai presque la même chose ; j'ajouterais un périple à l'étranger. Les voyages ne sont jamais assez longs pour comprendre la cuisine des autres. Je n'en ramène que des souvenirs et des impressions gourmandes.

 

Merci Chef !

 

 

 

 

 

Aujour'hui, je réalise une cuisine de plus en plus personnelle autour des produits du marché. Ma carte change tout les mois, en fonction des saisons et au gré de mon humeur.