Encore quelques questions - 750g.com

Votre petite madeleine ?
Le clafoutis aux cerises de mon arrière-grand-mère et j'ai gardé la recette écrite par elle sur une vieille page d'agenda. J'ai gardé toutes ses recettes d'ailleurs, certaines remontent à 1920, dans une enveloppe qu'elle m'avait donnée.

 

Des spécialités de votre région natale ?
Oui, comme je suis née à Bordeaux, ai vécu à Pau et que j'ai de la famille entre les Charentes Maritimes et la frontière espagnole, au pays basque, je suis très sensible aux spécialités du sud-ouest. Pour le pays basque, j'adore la piperade. Après, si je remonte un peu dans le Béarn, j'ai une passion pour les carcasses de canard grillées. C'est peu connu mais c'est la chose la plus extraordinaire au monde. Une fois les magrets, les confits, le foie prélevés, vous mettez au four la carcasse sur laquelle il reste toujours des morceaux mal enlevés, avec du sel et du poivre. Puis vous mettez une grande serviette et vous mangez ça avec les doigts. Ca se rapproche de l'image succulente d'Obélix dévorant son sanglier à la fin d'Astérix. Une fois, je suis revenue du festival de Sarlat avec douze carcasses dans mon sac pour en congéler et en faire goûter à mes copains. Grand succès !

 

Un repas en amoureux ?
Des coquillettes aux truffes. Je fais une sauce avec du parmesan que je fais fondre dans la crème, du jambon blanc, super épais, coupé en petits carrés, et je râpe à la fin la truffe. C'est à tomber par terre !

 

Un repas improvisé ?
Une carbonara. C'est Macha Méril qui m'a donné une recette. Je détestais avant, je trouvais ça trop lourd, mais elle a une recette sans crème fraîche. Dans un saladier, vous mettez deux gros morceaux de beurre, une cuillère à soupe d'huile d'olive, 100g de parmesan râpé, un peu de muscade, du poivre, et deux jaunes d'oeufs. Vous faîtes cuire les lardons, vos spaghettis, et quand les pâtes sont presque cuites, vous prenez une louche et demie ou deux louches de l'eau de cuisson que vous mettez dans le saladier. Ca fait une crème avec le beurre, le parmesan et tout ça, et vous mettez les pates et les lardons. C'est extraordinaire et pas du tout écoeurant. C'est une espèce de plat sans fin, plus on en mange, plus on en a envie. J'ai toujours aussi des galettes de riz et une sauce thaï, et avec ce que j'ai dans le frigo, je fais des rouleaux froids.

 

Votre meilleur souvenir gastronomique professionnel ?
Arditi ! Vous partez en tournée avec Pierre Arditi, c'est extraordinaire, vous faites tous les grands restaurants. On passait quatre heures à table, après on allait jouer, c'était horrible !

 

Un livre de chevet ?
Amour, gingembre et comédie (Ed. du Seuil), le livre du restaurant où je vais à Trouville, Les 4 chats. La cuisinière est un vrai génie. Elle fait une cuisine super inventive et en même temps très simple avec des plats délicieux genre un tartare de bar au citron vert, des croustillants de crabe, des flans de langoustines au safran, du thon cru au gingembre.

 

Pour quoi vous damneriez-vous ?
Un plateau de fruits de mer.

 

Un plat que vous n'aimez pas ?
Je n'aime pas tellement la cuisine indienne, mais je la connais mal. Je préfère le curry thaïlandais. Sinon, j'aime tout, les andouillettes, les abats, les têtes, les cervelles, les pieds, les coeurs, je mange tout !

 

 

Valérie Beck