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L'interview de Benoit Visbecq : Encore quelques recettes gourmandes

Publié le 18/09/2007 - Auteur : Perrine RAVERDY

Votre meilleur souvenir de cuisine ?
Mon premier service en cuisine au Negresco à Nice avec Alain Llorca qui est aujourd'hui chef au Moulin de Mougins.

La recette dont vous êtes le plus fier ?
La meilleure recette pour moi est celle qu'on a rêvé avec mon équipe et qui se solde par une réussite auprès du client.

Les artisans avec lesquels vous aimez travaillez ?
C'est ceux qui font des produits qui reflètent leur personnalité comme les Jardins de Marie à Soissons, mais aussi les vins du Domaine Rossignol que m'a fait découvrir Cédric Pilot (sommelier au château de Courcelles).
J'aime bien également la ferme des pommiers dirigée par Evelyne et Jean Jacques Feuillet, producteurs de pommes près de Villers Côterêt que je retrouve sur le marché de Soissons.

Les produits que vous aimez travailler ?
Le chocolat, le pain, la fraise et tous les produits d'automne dont la châtaigne par exemple.

Votre chef préféré ?
Michel Bras

Et qu'est-ce qu'on boit au dessert ?
Un Rivesaltes Ambré du Domaine Rossignol!

Le restaurant de votre région que vous aimez bien ?
Le Relais à Reuilly Sauvigny et son chef Marcial Berthuit
Et aussi L'arté à Soissons.

La pâtisserie de demain pour vous, c'est quoi ?
Ce sont des pâtisseries qui tendent a diminuer leur quantité de sucre en utilisant des saveurs assez marquées et des textures nouvelles issues à petites doses seulement de la cuisine moléculaire.

Que pensez-vous de l'absence de l'apprentissage de la pâtisserie dans les lycées hôteliers ?
L'apprentissage de la pâtisserie n'est pas si absent qu'on peut le croire. Le plus important au lycée c'est de connaître les bases. En pâtisserie ce serait par exemple de savoir cuire une crème anglaise, une crème pâtissière et de faire un biscuit ainsi qu' une pâte.
A partir de quatre éléments on peut déjà faire plusieurs choses.

Un petit mot pour les jeunes qui souhaitent s'orienter vers la pâtisserie ?

Ce sera trois mots : le bon sens, la patience et la passion.

Merci beaucoup Benoît Visbecq, bonne continuation à vous et à votre équipe. Bon courage à tous. Et encore merci pour le temps que vous nous avez accordé !

Retrouvez le portrait de Benoît Visbecq

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