L'huître est un mollusque bivalve.

Elle peut mesurer 15 cm de diamètre au bout d'une dizaine d'années.

L'huître se colle sur les rochers de l'estran et sa coquille en prend la forme.

Elle apprécie les eaux tempérées et de salinité moyenne, comme dans les estuaires, mais ne supporte pas un trop grand apport d'eau douce ni les eaux polluées.

 

On la consomme crue et vivante, parfois avec un filet de citron, à l'âge de trois à cinq ans si elle est produite par un ostréiculteur, ou farcie et cuite au four, si elle est vieille et très grosse.

 

Les deux principales variétés:
L'huître plate (Ostrea edulis)
Déjà consommée à l'époque des Romains , elle était jusqu'au siècle dernier la seule espèce connue en France. Principalement originaire de Bretagne où la célèbre Belon est produite en très faibles quantités (ce qui explique sa rareté et son prix plus élevé).
Elle se caractérise par sa forme ronde et pèse de 20 à 100 g et plus.

L'huître creuse (Crassostrea gigas)
Originaire du Pacifique, on la reconnaît à sa forme allongée. Dans les années 1970, elle a remplacé l'huître portugaise, Crassostrea angulata, introduite en France en 1860. Elle pèse de 30 g à 150 g et plus.
95% de la production française concerne les huîtres creuses.

Les huîtres cuisinées ne sont pas trés connues. Pourtant elles gardent à la cuisson toute leur saveur et leur onctuosité, et les idées ne manquent pas pour les cuisiner : à la vapeur, gratinées au four, en potage, sur la braise, etc.

Les huîtres chaudes sont fréquemment associées à d'autres coquillages ou à un poisson en sauce et apprêtées avec des légumes tels que des épinards, des champignons ou des poireaux, ainsi que du champagne ou du foie gras (un mariage trés heureux!)

Comment choisir ses huitres:
Une huître fraîche est toujours bien fermée. Si vous avez un doute, une fois ouverte son manteau se rétractera sous la pointe du couteau ou sous l'effet d'une goutte de citron. Vérifiez également la date de conditionnement indiquée sur l'étiquette sanitaire obligatoire qui ne doit excéder 10 à 12 jours.Pour choisir la taille, des calibres qui vont du N°5 au N°0 sont également indiqués sur l'étiquette. Plus le numéro est petit plus la taille de l'huître est importante.

Quelques astuces:
- Le fait de faire raidir les huîtres les raffermit, comme cela elles ne sont pas molles en bouche.Lorsque vous utilisez le grill du four, il faut toujours laisser la porte ouverte afin de ne pas troples chauffer.

- Lorsque vous cuisinez les huîtres, goutez en une avant d'assaisonner votre préparation: selon le degré de salage des huîtres, salez ou non la préparation.

- Ouvrez les facilement en les laissant tremper quelques instants dans de l'eau
vinaigrée