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La praire

Publié le 22/09/2007 - Auteur : TBHR AVESNES


La praire
La praire est un coquillage d'une très grande qualité gustative, ferme et très goûteux.
Elles proviennent essentiellement de l'Atlantique et de la méditerranée (des îles anglo- normande et de la baie du mont saint Michel).
 
Comment les choisir?
Les praires ne se conservent pas très longtemps.
Généralement vendus à partir de 2,5 cm, elles peuvent atteindre 5 à 6 cm, les plus grosses sont les meilleures surtout lorsqu'elles sont un peu laiteuse.
Les praires doivent être bien fermées, et elles ne doivent pas sentir l'ammoniaque.
 
En cuisine:
On les apprécie crues, mais farcies elles sont également très bonnes.
 
Comment les ouvrir? 
Une fois que les praires sont bien lavées ( à grande eau en ajoutant deux poignées de gros sel dans l'eau du deuxième lavage), poser vos praires sur votre plan de travail. Après quelques minutes elles commencent à s'ouvrir faiblement.
Il ne vous reste plus qu'à introduire la pointe d'un couteau pointu et résistant et à l'ouvrir complètement:
Le couteau étant dans la bête, posez votre praire dans le creux de votre main
et avec la longueur de votre couteau forcer sur toute la largeur de votre praire 
et l'ouvrir comme une huître.
               
J'utilise toujours un torchon ou un chiffon plié en quatre, comme pour les huîtres, afin de protéger la main d'un eventuel (et douloureux) coup de couteau.
Dossiers alternatifs :
Recette praires, recettes à base de coquillages, recettes de fruits de mer, Recette plateau, Recette Noël, Recette mollusques
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