Je commence :
C'est votre premier livre ?
Oui
Qu'est-ce qui a été à l'origine de votre livre ?
Toute ma famille est bourguignonne, alors pour moi les choux ce sont d'abord les gougères. Mais après la 250e fournée j'ai eu envie de varier un peu. De plus je suis correctrice (spécialisée dans le culinaire) et je travaillais depuis un moment sur la collection Variations gourmandes. Ma proposition d'un livre intitulé Petits choux à toute de suite suscité de l'intérêt
C'est compliqué de faire une pâte à choux ? Vous avez un secret pour ne pas la rater ?
Je n'ai jamais raté de pâte à choux et je n'ai aucun secret. Comme je le dis dans mon livre, suivez la recette et ce sera un jeu d'enfants ! Mais je vois parfois des recettes avec une quantité effarante de farine. Ces choux là, ça ne m'étonne pas qu'ils ne montent pas !
Parlez nous de la cuisson de la pâte à choux !
C'est magique ! Ces petits tas de pâte, sans levure, qui gonflent et ne retombent pas... Hervé This devrait pouvoir nous expliquer le phénomène physico-chimique non ?
Votre recette à base de pâte à choux préférée ?
Oh la la ! Quand j'étais petite ma mère s'arrachait les cheveux quand nous entrions dans une boulangerie-pâtisserie : je n'arrivais jamais à me décider... Mais bon, sans que ce soit mes préférés parce que j'adore le salé je dois quand même dire que les choux aux pralines roses (et au mascarpone) c'est de la tuerie !
Dans la littérature culinaire, est-ce qu'il y a un ouvrage que vous aimez particulièrement ?
Oui, "La cuisine secrète du Languedoc-Roussillon" d'André Soulier. Un livre de cuisine atypique ou les recettes sont "racontées", tout comme les anecdoctes truculentes ramenées du marché et les conseils indispensables des amis d'André Soulier. Exemple " En ce qui concerne l'ail, Mme Foultier prêche la modération : sinon, dit-elle, vous irez dormir à l'auberge du cul tourné."
Ah, et si quelqu'un pouvait m'offrir le livre de cuisine thaïlandaise paru aux éditions du Rouergue... une bible.
Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque culinaire , ce serait lequel ?
Ah non, ne me demandez pas ça !
Est-ce que vous avez une saison préférée ?
Le printemps, pour les balades dans la garrigue et ses odeurs enivrantes, les jours qui rallongent, et surtout le retour des fraises, des asperges (et particulièrement des asperges sauvages), des fèves, des artichauts violets et des petits pois. Et puis le printemps, c'est l'annonce de l'été ! (enfin, en principe)
Et une cuisine préférée ?
Je dirais la cuisine asiatique, parce que c'est celle qui m'a donnée l'envie de cuisiner.
Un plat ? Un dessert ?
Le tagine de pigeon aux fèves et aux cerises.
Le gâteau de riz gluant à la banane, cuit dans une feuille de bananier.
Votre chef préféré ?
Je ne peux pas répondre, je ne fréquente pas les tables étoilés.
Un restaurant que vous aimez ?
Hélas, un restaurant que j'adorais mais qui n'est plus : Les enfants gâtés à Toulouse. Un cuisiner autodidacte ne travaillait que des produits frais, beaucoup de légumes, et une carte qui changeait toutes les semaines.
Si vous deviez vous représenter par une épice, vous choisiriez laquelle ?
La cardamome pour ses arômes fabuleux, et ses graines qui ressemblent à des crottes de souris : je suis très joueuse et très curieuse.
Nous aimerions bien connaître votre péché gourmand et l'aliment que vous n'aimez pas ?
Les toasts à la "Marmite" au petit déjeuner. C'est un produit anglais, une pâte marron à l'odeur très forte et très salée. On adore ou on déteste !
Je suis incapable d'avaler un produit amer.
Merci beaucoup, Magali !
C'est moi qui vous remercie de votre attention.
Chef Damien
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