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Braiser une viande

Publié le 29/09/2007 - Auteur : Chef Christophe

Défintion :

Braiser, c'est cuire une pièce entière dans un liquide et sur une garniture aromatique et à couvert.
Les pièces sont rissolées (braiser à brun) ou saisies (braiser à blanc) avant d'être mouillées.

Matériel :
Comme il faut un récipient creux sur lequel on mettre un couvercle, une cocotte ou une casserole à bords hauts avec couvercle conviennent parfaitement.

Méthode :
Pour les grosses pièces, il est conseillé de les mariner pendant quelques temps, afin de les attendrir légèrement en surface et de corser un peu le goût...
Il faut d'abord rissoler ou saisir la pièce dans un peu d'huile chaude, puis lorsque la pièce est bien colorée, débarrassez la sur un plat.

Ajoutez ensuite dans le récipient de cuisson 250g environ de dés de carottes et d'oignons, et faîtes les colorés un petit peu.
Lorsqu'ils sont légèrement colorés, retirez la graisse du récipient (sans vous brûler !) et reposer la viande sur les légumes.

Ajoutez un peu de marinade, ou du vin et faîtes évaporer le liquide à plein feu (il faut qu'il réduise de ¾), puis ajoutez du fond de veau ou de volaille (disponible dans toutes les grandes surfaces) jusqu'à la hauteur de la pièce.

Couvrir et cuire lentement au four à 160°C environ, en arrosant régulièrement le dessus de la viande avec la sauce.

Lorsque la viande est cuite, passer la sauce au chinois ou à la passoire fine, et servez !

Dossiers alternatifs :
recettes de Chef Christophe, Recette cuisson, Recette braiser, Recette cuire, recettes et conseils, Recette carbonandes, Recette épaule d'agneau, recettes de côte de porc, Recette coq au porc, Recette filet de porc

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Commentaires

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Derniers commentaires

mais si le liquide arrive en haut de la viande, pourquoi arroser? on peut pas!!
par par stefme | Posté le 24/06/2009

je n'ai pas compris :"ajouter du fond de veau jusqu'à la hauteur de la pièce" si c'est jusqu'en haut ou jusqu'au bas de la viande…
par par mprier | Posté le 22/05/2009

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