Importé par un navigateur basque qui accompagnait Christophe Colomb, le piment d'Espelette s'est niché dans un petit terroir basque entre mer et montagne. Il s'est adapté grâce au savoir-faire des hommes et des femmes qui s'est transmis de génération en génération. Sa culture ne peut se faire que dans 10 villages.
A partir d'août; les piments rouges sont récoltés à la main jusqu'aux premières gelées qui marquent la fin de la saison. Après une maturation et un séchage naturels de 15 jours au minimum, favorisant le développement des arômes typiques, les piments peuvent être passés au four puis broyés afin d'obtenir la poudre d'épice.
La zone de production est composée de 10 communes en totalité ou en partie, il s'agit de : Espelette, Cambo, Itxassou, Halsou, Jatxou, Souraide, Ainhoa, St Pée sur Nivelle, Larressore et Ustaritz .
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