Nous ne parlerons pas ici de la stérilisation du foie gras qui, si elle offre l'avantage d'une conservation longue, ne permet pas de révéler tous les parfums du foie.

 

Faire tremper le foie gras dans une eau tempéré (température de notre corps) pour le ramollir et pouvoir le déveiner.

Lorsque le foie est bien déveiné (c'est important pour obtenir une coupe nette, sans fils rosés) je l'assaisonne (14 g de sel, 3 g de poivre blanc et 1 g de sucre pour 1 kg de foie) et je forme des rouleaux d'environ 5 cm de diamètre.

Je filme les rouleaux très serré, et mettant au moins trois couches de film.
Je les plonge ensuite dans de l'eau à 70°C environ, et dés que la graisse commence à fondre en surface, je sors le foie, je le laisser refroidir 15 min à l'extérieur, puis je le stocke au frais, pour le consommer dans 48 heures.
Une autre technique, un peu plus compliquée, consiste à rôti le foie entier au four, puis à le mettre en terrine.

Dans tous les cas, il faut acheter un foie de qualité « extra », il est plus cher, mais il perdra beaucoup moins de gras en cuisant.

Au fait, pour le pain, préférez le pain de campagne au levain au pain de mie ou à la brioche, trop mous et surtout trop sucrés...

 

N'oubliez pas la fleur de sel au moment de déguster !