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La cuisson du foie gras
Publié le 08/10/2007 - Auteur : Chef Christophe

Lorsque le foie est bien déveiné (c'est important pour obtenir une coupe nette, sans fils rosés) je l'assaisonne (14 g de sel, 3 g de poivre blanc et 1 g de sucre pour 1 kg de foie) et je forme des rouleaux d'environ 5 cm de diamètre.
Je filme les rouleaux très serré, et mettant au moins trois couches de film.
Je les plonge ensuite dans de l'eau à 70°C environ, et dés que la graisse commence à fondre en surface, je sors le foie, je le laisser refroidir 15 min à l'extérieur, puis je le stocke au frais, pour le consommer dans 48 heures.
Une autre technique, un peu plus compliquée, consiste à rôti le foie entier au four, puis à le mettre en terrine.
Dans tous les cas, il faut acheter un foie de qualité « extra », il est plus cher, mais il perdra beaucoup moins de gras en cuisant.
Au fait, pour le pain, préférez le pain de campagne au levain au pain de mie ou à la brioche, trop mous et surtout trop sucrés...
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Commentaires
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Bonjour ne faut il pas mettre un peu de sel nitrité dans la recette ?
par par schaalP | Posté le 28/12/2008
voila moi j ai un petit probleme j ai fais ma trerrie de fois gras en suivant la recette mais apres 2 jour j ai voulu la demoulé et le fois gras et…
par par wwwsta | Posté le 22/12/2008
fautil un film spécial pour la cuisson??
par par boubouZ | Posté le 15/12/2008