Un peu d'histoire
L'élaboration du jambon de Bayonne repose sur des principes traditionnels de fabrication exprimant un savoir faire des salaisonniers du bassin de l'Adour. En plus de mille ans d'histoire, le jambon de Bayonne a trôné sur les tables les plus célèbres : Marguerite de Navarre, Rabelais, Henri IV...
Au bord de l'Atlantique et au pied des Pyrénées, il bénéficie de conditions naturelles exceptionnelles sous l'effet des vents venus de la mer ou des montagnes, dont le fameux effet de foehn (vent chaud et sec venu d'Espagne). Le sel gemme de salines du bassin de l'Adour est traditionnellement utilisé pour la salaison du jambon de Bayonne.
Le Consortium du jambon de Bayonne a pour mission de défendre et de promouvoir le jambon de Bayonne IGP. Sa stratégie est de faire progresser sa qualité dans chacune de ses dimensions. Le Consortium du jambon de Bayonne est aussi une interprofession qui a pour objectif de créer de la valeur ajoutée sur ce produit et de partager de manière équitable la plus-value créée entre tous les maillons de la filière.
Depuis la création de l'IGP en 1998, près de 20 millions d'euros ont été redistribués aux éleveurs de porcs habilités dans la filière jambon de Bayonne IGP. Cette plus-value correspond à une incitation financière versée par les salaisonniers pour chaque jambon entré en salaison.
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