Infini - 750g.com

Le thème choisi cette année s'appelle "Entre" en homophonie de "Antre". Car Pierre Hermé va jusqu'à l'antre de ses émotions pour chercher son inspiration.

 

Infini, c'est un biscuit macaron caramel, compote de cassis, crème de mascarpone au caramel et à l'ambre. Une sorte d'apothéose, qui met en scène pour la première fois une saveur totalement inédite, l'ambre.
“ L'ambre fait partie du répertoire des parfumeurs, pas des pâtissiers. Impossible d'en trouver dans la gastronomie. Dans sa forme connue, l'ambre n'est pas un composant comestible ! Les parfumeurs eux-mêmes n'utilisent plus d'ambre naturel car c'est un sous-produit d'une espèce protégée, la baleine. J'ai donc pris comme point de départ l'ambre gris du laboratoire Monique Rémy qui sert de référence olfactive à tous les parfumeurs pour tenter d'en recréer une transcription aromatique qui soit, quant à elle, parfaitement comestible. Mon “ambre à moi” est fait à partir de cannelle, de coriandre, de vanille de Madagascar, de pêche... en tout une vingtaine de composants dont je tairai le détail ! J'ai utilisé cette saveur parfumée pour tapisser les papilles d'un goût très profond qui ne se révèle totalement qu'en fin de dégustation. Mais Infini c'est d'abord une histoire qui se construit entre l'acidulé puissant du cassis et la profondeur amère, sucrée... et salée du caramel !
En ajoutant le moelleux craquant du biscuit macaron, je me suis amusé à renouveler ce grand classique dont je ne me lasse jamais. Lorsque j'ai goûté pour la première fois à cette Infini , j'y ai retrouvé des émotions très proches d'une de mes saveurs fétiches, lispan. Si les tonalités sont très différentes, la manière dont les saveurs se conjuguent m'est familière. Au fond, c'est peut-être cela que l'on décrit comme ‘ le style' ... mais il ne m'appartient pas d'en juger.”

 

Découvrez aussi le portrait de Pierre Hermé avec les autres pâtisseries :

- Fétish Plénitude

- Indulgence

- Extase

- Révélation

 

Les bûches :

- Bûche à la truffe noire

- Bûche au Macaron Mogador

- Bûche infiniment vanille

 

 

Pour plus d'informations : www.pierreherme.com