Comment concevoir un plat, construire une assiette ? Comment « mettre en scène » un produit ? Pourquoi le faire ? Le lapin s'accompagne-t-il toujours de vin blanc et d'ail ? Peut-on marier la carpe et le lapin, le camembert et la framboise ? Est-il vrai que « les produits doivent avoir le goût de ce qu'ils sont ? » ?
Ici, un chimiste audacieux et un chef prestigieux vous invitent à transposer en cuisine les traités d'esthétiques –Platon, Aristote, Shitao, Kant...- et à explorer –par un roman où se mêlent des recettes- l'esthétique culinaire, non pas le beau à voir, mais le beau à manger, c'est-à-dire le bon.
Pigeon au tamarillo, œuf à 65°, fraise au thé rouge, soupe légère de grenouille à l'armoise, champignon de Paris en cylindre de tourteau, confit de lièvre au jus de groseille, ravioles de fleur... Autant de recettes magiques qui vous serviront à apprendre à jouer avec les couleurs, les saveurs, les textures, les températures, pour réinventer des classiques, oser des associations improbables, inventer de nouvelles combinaisons.
Oui, la cuisine peut-être un jeu ! Deux « personnages » de la cuisine française inventent une méthode qui mêle tradition et invention et livrent une mine d'informations historiques, gastronomiques, scientifiques sur la cuisine ancienne et moderne.
Hervé This est physico-chimiste dans le Groupe INRA de Gastronomie Moléculaire, au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France et au Laboratoire de chimie analytique de l'Institut National Agronomique Paris-Grignon. Depuis de nombreuses années, il a entrepris d'étudier scientifiquement l'activité culinaire, d'en explorer les savoir-faire, de promouvoir aussi des innovations fondées sur les applications technologiques de la discipline scientifique qu'il a créée en 1988 : la « gastronomie moléculaire.
Il est également l'auteur de Les Secrets de la casserole, Révélations gastronomiques, La Casserole des enfants, Traité élémentaire de cuisine, Casseroles et éprouvettes.
Depuis ses débuts à Saint-Étienne et sa première étoile Michelin à la fin des années 1970, puis son installation à Paris il y a dix ans, Pierre Gagnaire ne cesse d'étonner avec sa cuisine généreuse, vivante, soucieuse d'hier mais tournée vers demain. Il a notamment publié Gagnaire Sucré Salé.
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