Cuisine/gastronomie
Commençons par les mots « cuisine » et « gastronomie ». La cuisine, c'est
l'activité qui prépare des aliments, dit le dictionnaire. Je préfère penser que c'est l'activité qui prépare les mets. Aliment ? C'est un mot que je propose de laisser aux nutritionnistes. Les artistes culinaires méritent mieux, non ?
La gastronomie, c'est tout autre chose. Introduit en français au moment de la
Révolution française par le poète Joseph Berchoux, le mot a été popularisé par le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin (si vous n'avez pas lu sa Physiologie du goût, quelle chance ! vous avez la possibilité de le découvrir), pour désigner « la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'homme en tant qu'il se nourrit ». L'homme... ou la femme, devrions-nous ajouter.
Ce que nous devons retenir, surtout, c'est que c'est une connaissance
raisonnée, pas de la cuisine. Et voilà pourquoi les cuisiniers ne font pas de la
gastronomie, sauf quand ils cessent de cuisiner pour se questionner sur la cuisine. Voilà pourquoi les restaurants ne sont pas « gastronomiques », et pourquoi il faut leur trouver un nom approprié. Cuisine d'apparat ? Je n'aime pas le mot, parce que l'apparat, c'est seulement l'apparence, pas le fond de la chose. Une sorte de tape à l'œil vulgaire, pour épater. Grande cuisine ? La cuisine est grande, parce qu'est un acte d'amour (il faudra bien y revenir un jour). Cuisine de luxe ? Pourquoi pas, mais, pour Pierre Gagnaire, le luxe est moins important que l'art. Cuisine artistique ? Ah, voilà qui me plaît mieux. Et, par opposition, il y aura la cuisine artisanale, et, à côté, des cuisines bourgeoises, domestique...
Gastronomie moléculaire/cuisine moléculaire
La gastronomie moléculaire, il faut le signaler, est souvent confondue avec la
cuisine moléculaire. Rien à voir, pourtant ! Il suffit d'écouter les termes : la cuisine moléculaire, c'est de la cuisine. La gastronomie moléculaire, on l'a vu, c'est de la science. Les cuisiniers qui, dans le monde, font aujourd'hui usage de résultats de la gastronomie moléculaire sont des techniciens, parfois des artistes, jamais des scientifiques, parce que leur objectif n'est pas celui de la science. Au fait, j'ai omis de préciser pourquoi la science n'est pas la technologie, dans le paragraphe précédent !
La technologie est un discours sur la technique, c'est une entreprise qui vise à
améliorer la technique. La science, elle, ne produit que de la connaissance ! Elle n'a rien à voir avec la technique, parce que son propos est d'explorer les phénomènes, pas de perfectionner la technique. L'homme ou la femme de science voit une montagne, et il cherche à comprendre : pourquoi cette montagne ? Il cherche alors, à l'aide d'une méthode introduite il y a plusieurs siècles, les mécanismes de formation de la montagne. Pourquoi une montagne ici et pas là ?
Les résultats de la science peuvent ensuite être utilisés par des technologues
pour rénover les techniques, mais le scientifique n'a rien à voir avec ce travail.
D'ailleurs, il n'est pas responsable des objets techniques ! Par exemple, Pierre et Marie Curie ont contribué à explorer la structure des atomes, mais ils ne sont pas responsables d'Hiroshima : ce sont les militaires qui ont fabriqué les bombes atomiques et qui les ont largué sur la ville qui sont responsables de la destruction massive au Japon. De même, la chimie n'est pas responsable des gaz de combat qui ont été employés pendant la Première Guerre mondiale : ce sont les usines qui ont fabriqué ces gaz et les soldats qui les ont répandu qui sont responsables. De même, encore, la gastronomie moléculaire n'est pas responsable des résultats, bons ou mauvais, des cuisiniers qui participent au mouvement de cuisine moléculaire. Le cuisinier est responsable de son steak, de son assaisonnement de salade, de son omelette, de sa perle d'alginate... La gastronomie moléculaire, elle, est une science qui n'est responsable que de la qualité des connaissances qu'elle produit.
Donc ne confondons pas : je ne fais pas de cuisine, mais de la science (qui
s'apparente à la chimie et à la physique), et mes amis cuisiniers qui sont lancés dans la cuisine moléculaire ne font pas de la science, mais de la cuisine.
D'ailleurs, j'ai fait il y a quelque temps une conférence dont le titre était « Je
me suis trompé, la cuisine n'est pas de la chimie ». Oui, je me suis trompé, il y a plusieurs années, parce que j'avais dit que la cuisine, c'était de la chimie. Impossible !
Puisque la chimie est une science, le cuisinier ne fait pas de la chimie. Puisque la cuisine est une technique et la physique est une science, il n'y a pas de physique en cuisine. Je me suis trompé... mais j'essaie de me rattraper aujourd'hui. Non, le cuisinier ne fait pas de chimie ; oui, il met en œuvre des réactions chimiques, tout comme nous mettons en œuvre des réactions chimiques pour vivre, respirer, marcher, parler...
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