Les notions utiles de Hervé This - 750g.com

Cuisine/gastronomie
Commençons par les mots « cuisine » et « gastronomie ». La cuisine, c'est
l'activité qui prépare des aliments, dit le dictionnaire. Je préfère penser que c'est l'activité qui prépare les mets. Aliment ? C'est un mot que je propose de laisser aux nutritionnistes. Les artistes culinaires méritent mieux, non ?
La gastronomie, c'est tout autre chose. Introduit en français au moment de la
Révolution française par le poète Joseph Berchoux, le mot a été popularisé par le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin (si vous n'avez pas lu sa Physiologie du goût, quelle chance ! vous avez la possibilité de le découvrir), pour désigner « la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'homme en tant qu'il se nourrit ». L'homme... ou la femme, devrions-nous ajouter.

Ce que nous devons retenir, surtout, c'est que c'est une connaissance
raisonnée, pas de la cuisine. Et voilà pourquoi les cuisiniers ne font pas de la
gastronomie, sauf quand ils cessent de cuisiner pour se questionner sur la cuisine. Voilà pourquoi les restaurants ne sont pas « gastronomiques », et pourquoi il faut leur trouver un nom approprié. Cuisine d'apparat ? Je n'aime pas le mot, parce que l'apparat, c'est seulement l'apparence, pas le fond de la chose. Une sorte de tape à l'&oeligil vulgaire, pour épater. Grande cuisine ? La cuisine est grande, parce qu'est un acte d'amour (il faudra bien y revenir un jour). Cuisine de luxe ? Pourquoi pas, mais, pour Pierre Gagnaire, le luxe est moins important que l'art. Cuisine artistique ? Ah, voilà qui me plaît mieux. Et, par opposition, il y aura la cuisine artisanale, et, à côté, des cuisines bourgeoises, domestique...

 

Gastronomie moléculaire/cuisine moléculaire
La gastronomie moléculaire, il faut le signaler, est souvent confondue avec la
cuisine moléculaire. Rien à voir, pourtant ! Il suffit d'écouter les termes : la cuisine moléculaire, c'est de la cuisine. La gastronomie moléculaire, on l'a vu, c'est de la science. Les cuisiniers qui, dans le monde, font aujourd'hui usage de résultats de la gastronomie moléculaire sont des techniciens, parfois des artistes, jamais des scientifiques, parce que leur objectif n'est pas celui de la science. Au fait, j'ai omis de préciser pourquoi la science n'est pas la technologie, dans le paragraphe précédent !
La technologie est un discours sur la technique, c'est une entreprise qui vise à
améliorer la technique. La science, elle, ne produit que de la connaissance ! Elle n'a rien à voir avec la technique, parce que son propos est d'explorer les phénomènes, pas de perfectionner la technique. L'homme ou la femme de science voit une montagne, et il cherche à comprendre : pourquoi cette montagne ? Il cherche alors, à l'aide d'une méthode introduite il y a plusieurs siècles, les mécanismes de formation de la montagne. Pourquoi une montagne ici et pas là ?