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Le glossaire de Hervé This

Publié le 25/10/2007 - Auteur : Raverdy Perrine

Gastronomie moléculaire : une discipline scientifique qui étudie les transformations culinaire (notamment) ; la gastronomie moléculaire cherche les mécanismes de ces transformations. Ne produit que des connaissances, pas des mets. S'exerce dans des laboratoires où la méthode est la méthode expérimentale, et le méthodes d'analyse sont du calcul.

Cuisine moléculaire : phase de transition (terminée) de la cuisine qui a consisté à rénover les matériels, méthodes et ingrédients.

Goût : sensation synthétique (la seule que nous ayons quand nous mangeons) et qui regroupe la vue, l'audition, l'olfaction, la « sapiction », la perception trigéminale (frais, piquant...), la perception des températures, des consistances...

Flaveur : un mot inutile, donc à éviter en français

Saveur : sensation donnée par une molécule sapide, après stimulation des récepteurs des papilles

Odeur : sensation due à une molécule odorante.

Arôme : odeur agréable d'une plante, dite aromatique. Ce n'est donc pas une composition ou un extrait que l'on ajoute à un aliment pour lui donner de l'odeur.

Concentration : opération de rassembler en un même site un groupe d'objets ; mesure du degré de rassemblement. Il n'y a pas de concentration lors d'un rôtissage, parce que le jus sort, la viande se contractant (la viande peut être considérée comme un liquide, lesquels sont incompressibles).

Expansion : augmentation de volume. La cuisson d'une viande dans l'eau n'est pas une « expansion » de la viande, puisque celle-ci se contracte.

Retrouvez aussi :

- Le portrait de Hervé This

- L'interview de Hervé This
- Le livre de Hervé This et Pierre Gagnaire : La cuisine, c'est de l'amour, de l'art et de la technique"
- Son livre : "Construisons un repas"
- Les notions utiles selon Hervé This
- Les bonnes adresses de la cuisine moléculaire recommandées par Hervé This
- La gastronomie moléculaire en quelques dates

Découvrez aussi le site de l'INRA sur la gastronomie moléculaire.

Dossiers alternatifs :
recettes et interview de Hervé This, Recette this, recettes de la cuisine moléculaire, Recette moléculaire, Recette gloassaire, Recette gastronomie moléculaire, Recette gastronomie

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