A la découverte de Chef Gwen et de sa carte ...
Gwen est chef à domicile. Son restaurant est sa cuisine ou celle des autres.
Les menus proposés sur son site (sensation cuisine) sont toujours des menus à thème parce que j'aime qu'un menu ait un fil conducteur.
Menu Découverte (48€ soit 30,5€ après déductions fiscales) (exemple Menu Pommes en feuilles),
Menu Gourmet (56€/36€) (exemple Menu Robin des bois),
Menu Gastronomique (65€/42,5€) (exemple Menu iodé).
Plutôt que de respecter un menu, je préfère discuter avec ceux qui veulent découvrir, retrouver, se réconcilier avec des saveurs. Je souhaite les « sentir » pour leur offrir des plats confectionnés sur mesure, réveiller leurs sens, révéler leurs sensations. On dit que je pratique la « psychologie gourmande ». Ce seront eux le fil conducteur, le sens du menu.
Le fil conducteur peut aussi être la mise en valeur de vins au cours d'une dégustation œnologique.
Créer pour le plaisir personnalisé de chaque client est le plaisir sans cesse renouvelé du chef à domicile.
Je propose également des formules Brunch,
des cours suivis de dégustations à domicile (je m'apprête à proposer des thèmes « légumes » (pomme de terre, carottes, patate douce, navet...) 3 plats, 3 textures, 3 cuissons, 3 heures, « pâtes » (à chou brisée, sablée) ou des « 11-13 » . C'est en cours (sans jeu de mots),
des mini cours basés sur le côté pratique de certains moules souples et anti-adhérents.
Quelques recettes de Gwen
L'interview de Gwen
Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ?
Par passion
Votre parcours professionnel en quelques lignes ?
Je suis docteur en maths. La recherche scientifique menée à bien exige beaucoup d'investissements et de disponibilité. Or sacrifier mes envies de cuisiner était comme m'ôter une partie de moi-même. J'ai préféré exercer en tant que professeur agrégé de mathématiques (3 ans). En parallèle, j'ai passé un C.A.P., B.E.P. de cuisine, en candidat libre et étudié les bases fondamentales de la pâtisserie. Depuis septembre, je suis en congé sabbatique pour lancer ma vie dans le monde culinaire uniquement.
Parlez-nous de votre cuisine ? Qui ou qu'est-ce qui vous inspire ? (personnages, pays, art...)
Ma cuisine ? ...
Mon premier principe est de respecter le produit (et sa saison), trouver, si besoin est, la cuisson, l'association qui le met le plus en valeur.
Mon second principe est de toucher tous les sens, pas seulement le goût et les parfums. La texture et la vue sont essentielles. Et le bruit... Avez-vous déjà écouté le « pchhhh » qui s'élève alors que s'enfonce délicieusement votre cuillère dans un gâteau au yaourt, le « crcrcrcr » de la pastilla à la traversée des milles feuilles par le couteau ou les dents ?
Ma cuisine exprime ce que j'ai ressenti auprès de ceux à qui elle est destinée. (Je ne sais pas suivre une recette car elle n'est pas personnalisée.) Le caractère, les envies des goûteurs seront la trame de l'histoire du plat. La saison, le contexte, mon expérience ou mes envies complètent l'histoire. Chaque ingrédient qui compose un plat a sa raison d'être. Ma cuisine est donc « inventive » et s'inscrit dans le mouvement « fooding ». Parfois la description effraie, semblant un trop intense feu d'artifice de saveurs puis tout devient osmose harmonieuse et contrepoints rassurants au palais.
Votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?
De l'eau extrêmement pure bue après une bouchée de fond d'artichaut tendre à souhait : un courant d'anis doux et intense. L'artichaut, des vertus aphrodisiaques ? Non ! Sourires.
Votre meilleur souvenir de cuisine ?
Un risotto ultra crémeux aux fraises et chamallows préparé dans une ambiance conviviale, chez un frère de coeur. Je me suis demandé si le risotto pourrait répondre à son intitulé tant de nombreux grands chenapans sont passés par la cuisine pour savoir si ils pouvaient me donner un coup de main...
La recette ou réalisation dont vous êtes le plus fier ?
Celle de demain, qui sera le fruit de toujours plus d'expériences... et du hasard.
Votre plat préféré ? Votre dessert préféré ?
J'apprécie beaucoup la pâte levée, plus pain que brioche. Sans doute parce qu'elle est meilleure avec un certain tour de main et qu'il faut savoir l'attendre.... Notamment, j'adore les pâtes levées roulées avec beaucoup de crème pâtissière à la vanille et son caviar de points noirs, pas cuites à l'intérieur !
Un vigneron, un vin ?
Un vieux Margaux ?
Les artisans, producteurs avec qui vous aimez travailler ?
J'apprécie beaucoup prendre conseil auprès de mon boucher : quel morceau choisir pour telle découpe, puis telle cuisson ?
Votre produit fétiche ?
Si fétiche signifie celui dont je ne pourrais me passer pour son utilité, ce sera la farine de blé (pour faire la pâte levée !).
Si fétiche signifie celui dont je ne pourrais me passer pour son goût, ce sera les feuilles de citron kaffir.
Si fétiche signifie celui dont je ne pourrais me passer pour sa texture, ce sera l'huître (grosse, grasse, laiteuse, verte...).
Si fétiche répond au cri du cœur, les fruits.
Les chefs que vous aimez ?
Thierry Marx me fait rêver pour ses écoutes intellectuelles des produits et Jean-Paul Jeunet pour ses écoutes et interprétations de la nature, à son image, simples et sophistiquées.
Le restaurant de votre région que vous aimez bien ?
Toujours en recherche de nouveautés, je préfère découvrir que retourner dans un restaurant. J'attends un gastronome charmant pour profiter d'un dîner concocté par Inaki Aiziapitarte au Chateaubriand (11e) !
Et si c'était a refaire ?
Pour l'instant, pour moi, tout est à faire. Actuellement, je ne vis que pour vivre de ma passion. Je sème à tout vent en espérant qu'une petite graine germera et s'épanouira dans le monde de la cuisine. Ma hantise est de « refaire » une rentrée scolaire, devoir reprendre de chemin des écoliers en septembre prochain. Alors merci à 750g.com pour cet interview !
Merci beaucoup Chef !
Contacter Chef Gwen ?
Il n'y a pas encore de commentaires sur cette article. Soyez le premier !
