L'interview de Gwen - 750g.com

Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ?
Par passion

Votre parcours professionnel en quelques lignes ?
Je suis docteur en maths. La recherche scientifique menée à bien exige beaucoup d'investissements et de disponibilité. Or sacrifier mes envies de cuisiner était comme m'ôter une partie de moi-même. J'ai préféré exercer en tant que professeur agrégé de mathématiques (3 ans). En parallèle, j'ai passé un C.A.P., B.E.P. de cuisine, en candidat libre et étudié les bases fondamentales de la pâtisserie. Depuis septembre, je suis en congé sabbatique pour lancer ma vie dans le monde culinaire uniquement.

Parlez-nous de votre cuisine ? Qui ou qu'est-ce qui vous inspire ? (personnages, pays, art...)
Ma cuisine ? ...
Mon premier principe est de respecter le produit (et sa saison), trouver, si besoin est, la cuisson, l'association qui le met le plus en valeur.
Mon second principe est de toucher tous les sens, pas seulement le goût et les parfums. La texture et la vue sont essentielles. Et le bruit... Avez-vous déjà écouté le « pchhhh » qui s'élève alors que s'enfonce délicieusement votre cuillère dans un gâteau au yaourt, le « crcrcrcr » de la pastilla à la traversée des milles feuilles par le couteau ou les dents ?

Ma cuisine exprime ce que j'ai ressenti auprès de ceux à qui elle est destinée. (Je ne sais pas suivre une recette car elle n'est pas personnalisée.) Le caractère, les envies des goûteurs seront la trame de l'histoire du plat. La saison, le contexte, mon expérience ou mes envies complètent l'histoire. Chaque ingrédient qui compose un plat a sa raison d'être. Ma cuisine est donc « inventive » et s'inscrit dans le mouvement « fooding ». Parfois la description effraie, semblant un trop intense feu d'artifice de saveurs puis tout devient osmose harmonieuse et contrepoints rassurants au palais.

Votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?
De l'eau extrêmement pure bue après une bouchée de fond d'artichaut tendre à souhait : un courant d'anis doux et intense. L'artichaut, des vertus aphrodisiaques ? Non ! Sourires.

Votre meilleur souvenir de cuisine ?
Un risotto ultra crémeux aux fraises et chamallows préparé dans une ambiance conviviale, chez un frère de coeur. Je me suis demandé si le risotto pourrait répondre à son intitulé tant de nombreux grands chenapans sont passés par la cuisine pour savoir si ils pouvaient me donner un coup de main...

La recette ou réalisation dont vous êtes le plus fier ?
Celle de demain, qui sera le fruit de toujours plus d'expériences... et du hasard.

Votre plat préféré ? Votre dessert préféré ?
J'apprécie beaucoup la pâte levée, plus pain que brioche. Sans doute parce qu'elle est meilleure avec un certain tour de main et qu'il faut savoir l'attendre.... Notamment, j'adore les pâtes levées roulées avec beaucoup de crème pâtissière à la vanille et son caviar de points noirs, pas cuites à l'intérieur !

Un vigneron, un vin ?
Un vieux Margaux ?

Les artisans, producteurs avec qui vous aimez travailler ?
J'apprécie beaucoup prendre conseil auprès de mon boucher : quel morceau choisir pour telle découpe, puis telle cuisson ?

Votre produit fétiche ?
Si fétiche signifie celui dont je ne pourrais me passer pour son utilité, ce sera la farine de blé (pour faire la pâte levée !).
Si fétiche signifie celui dont je ne pourrais me passer pour son goût, ce sera les feuilles de citron kaffir.
Si fétiche signifie celui dont je ne pourrais me passer pour sa texture, ce sera l'huître (grosse, grasse, laiteuse, verte...).
Si fétiche répond au cri du c&oeligur, les fruits.

Les chefs que vous aimez ?
Thierry Marx me fait rêver pour ses écoutes intellectuelles des produits et Jean-Paul Jeunet pour ses écoutes et interprétations de la nature, à son image, simples et sophistiquées.

Le restaurant de votre région que vous aimez bien ?
Toujours en recherche de nouveautés, je préfère découvrir que retourner dans un restaurant. J'attends un gastronome charmant pour profiter d'un dîner concocté par Inaki Aiziapitarte au Chateaubriand (11e) !

Et si c'était a refaire ?
Pour l'instant, pour moi, tout est à faire. Actuellement, je ne vis que pour vivre de ma passion. Je sème à tout vent en espérant qu'une petite graine germera et s'épanouira dans le monde de la cuisine. Ma hantise est de « refaire » une rentrée scolaire, devoir reprendre de chemin des écoliers en septembre prochain. Alors merci à 750g.com pour cet interview !

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