Interview de Eric Lefebvre - 750g.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tout d'abord, bonjour Eric Lefebvre. Merci d'accepter cette entrevue.

 

Un fromager sélectionne ses producteurs puis collecte les fromages fabriqués pour ensuite les affiner. Les fromages sont ensuite vendus en magasins. On confectionne également des plateaux pour les particuliers ou encore les professionnels comme les traiteurs par exemple. Le rôle du fromager, c'est aussi de conseiller le client sur le choix d'un fromage en fonctin de ses goûts et du repas.

 

Quel est votre parcours ?

J'ai beaucoup appris "sur le tas" comme on dit. Mais sinon en ce qui concerne la formation théorique, je suis allé au centre de formation de produits laitiers (CFPL) à Paris. Ils ont d'ailleurs rénové leurs locaux depuis 3 ans. Les étudiants disposent désormais d'une boutique d'application, d'une cave d'affinage, de vrais salles de cours et multimédia. L'école se trouve rue des fillettes dans le 19e arrondissement à Paris.

Il faut savoir que j'appartient à la 5e génération de fromagers. C'est un savoir faire qui se transmet de père en fils.
J'ai commencé dans la profession en 1983 mais je ne me suis installé qu'en 1989 après avoir travaillé chez 5 patrons différents qui tous avaient des méthodes différentes au niveau du management, de la sélection des produits et de la méthode de vente. Il a donc fallu que je me synthétise tout ça et que je fonctionnne avec mes propres méthodes de travail.

En 2000, j'ai fait parti du comité d'organisation. C'est à ce moment là qu'on a établi le réglement et comment allait se dérouler les épreuves. J'ai quitté le comité à la fin de cette même année pour me présenter au concours en 2004 où j'ai gagné le titre de MOF des fromagers. Il faut savoir que ce concours n'a lieu que tous les 3 ou 4 ans.

Quels sont vos fromages préférés ?

Le Comté et le Roquefort.

 

Une idée recette pour ces fromages ?

Pour le comté : Carpaccio de Comté en aumônière avec une salade croquante à l'huile de noix.
Pour le roquefort : Rillette de canard au roquefort sur une base de confit de canard sauf que 50% de l'eau sera remplacé par du roquefort.

Le vin qui va avec ?

Avec le Comté ce serait un vin blanc du jura : chardonnay ou savagnin
Et pour le roquefort ce sera un Muscat de Rivesaltes ou un Sauternes.

Et non, le fromage ne se boit pas toujours avec du vin rouge contre toutes attentes.

Elle se nomme la Fromagerie de Paris située 229 rue de Charenton à Paris
L'adresse internet : fromagerie-de-paris@wanadoo.fr

Et si vous désirez commander, on fait de la vente en ligne sur www.natoora.fr

 

Il ne nous reste plus qu'à vous remercier de nous avoir acceuilli. Bonne continuation et à bientôt.

 

 

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