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Le blanc-manger, par SG Sender

Publié le 21/11/2007 - Auteur : Anais Dutilleul

Ce dessert est sans doute l'un des plus anciens encore dégusté de nos jours, même s'il n'est plus très à la mode.

Au XIVème siècle, Taillevent donne dans son célèbre Viandier, un des plus anciens livre de cuisine édités en français, plusieurs recettes de blanc-manger : au poisson, à la volaille, aux amandes. Cette dernière préparation est une des rare de l'ouvrage à pouvoir être exécutée pratiquement telle que Taillevent l'a écrite.

Du XVIIème au XIXème siècle, le blanc-manger connaît une grande vogue, Antonin CAREME a longuement détaillé ses recettes, suggérant de parfumer ce lait d'amande au marasquin, au rhum, au cédrat, à la vanille, au café, etc... Il donne également une recette de blanc-manger additionné de crème fouettée qui fait de cet entremets délicat l'ancêtre du bavarois :

"Faites pocher les poires la veille. Épluchez les fruits, frottez-les avec le ½ citron et mettez tous les ingrédients du sirop dans une casserole. Portez à ébullition, puis baissez le feu et plongez les poires dans le sirop. Faites cuire 10 à 15 min à légers frémissements en veillant à ce que les fruits restent fermes. Retirez du feu et laissez macérer dans un saladier couvert jusqu'au lendemain.
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Portez le lait à ébullition avec 30 g de sucre, les amandes en poudre et le sucre vanillé puis retirez du feu et laissez infuser jusqu'au refroidissement. Passez alors l'ensemble dans une mousseline pour ne conserver que le lait qui aura pris le goût des amandes.

Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs et le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faites réchauffer le lait et versez-le sur l'ensemble en continuant de fouetter. Égouttez la gélatine et faite- la fondre dans le mélange encore chaud. Ajoutez le Kirsch puis laissez refroidir en posant le fond du bol dans l'eau froide. Pendant ce temps, montez la crème en chantilly et incorporez-la au mélange.

Huilez très légèrement 6 moules d'environ 10 cm de diamètre ou encore, juste avant de les remplir, trempez-les dans l'eau, égouttez-les et sou poudrez-les de sucre en poudre.

Posez ½ poire à l'envers au fond de chacun, versez la crème puis gardez au moins 2h au réfrigérateur.

Au moment de démouler, trempez rapidement chaque moule dans l'eau chaude et retournez-le sur une assiette. Parsemez d'amandes effilées et servez, par exemple, avec un coulis de framboise."

Cette recette peut être variée à l'infini en changeant les fruits!

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