Compulsons le Larousse Gastronomique, que dit-il au mot "praline" :
« Praline (confiserie) : bonbon très délicat qui n'est autre chose qu'une amande recouverte d'une enveloppe de sucre cuit, diversement parfumé et coloré. Cette préparation est, paraît-il, due au chef d'office du maréchal Duplessis. Les pralines sont fabriquées, industriellement dans divers centres de la France ».

 

A cette définition, ajoutons tout de suite que dans la praline l'amande doit être grillée!

Dans une étude sur la gastronomie régionale (« l'Orléanais », par Roger Lallemand), nous avons découvert quelques documents malheureusement incomplets relatifs à l'origine de la praline.

En effet, si la praline a quelque chance d'avoir été créée à Montargis ou au moins tout près ce n'est pas, hélas ! une certitude absolue:

 

Le Maréchal César Duplessis de Choisel, né en 1598, fit une brillante carrière militaire ; c'est sous Louis XIII qu'il fut nommé Maréchal de France ; il n'avait pas encore 40 ans.

Le maréchal vivait princièrement dans ses châteaux qu'il tenait avec un raffinement rare. Sa table était d'une grande recherche et très recherchée. Et ce serait dans une de ces résidences peut-être à Montargis ou à Nogent le Vernisson (où il existe encore une belle propriété qui jadis appartint au Maréchal) qu'un Chef d'Office (son nom n'a pas été transmis) aurait apprêté la praline...grâce à un concours de circonstances fortuit...

 

Ce Chef d'Office trouva un jour se enfants jouant dans les grandes cuisines du château, près d'un immense fourneau. De celui-ci s'exhalait une odeur incomparable, inconnue encore.

Le chef d'office appréciant ce délicieux parfum en oublia de gronder les petits désobéissants d'avoir enfreint les règles qui interdisaient l'accès au lieu et se fit expliquer leur amusement.

Les enfants expliquèrent donc qu'après avoir fait griller les amandes, ils les avaient enrobées de sucre. Celui-ci ne tardant pas à fondre, puis à caraméliser, il emprisonnait les fruits et formait un bonbon unique.

Enthousiasmé par une telle révélation inattendue, le Chef d'Office se prit à confectionner lui aussi cette nouvelle gourmandise. Après plusieurs essais, aboutit à un résultat qui lui permit de présenter un jour, à son maître, un bonbon qu'il appela « Praline », en l'honneur de ce Maréchal qui venait d'être fait « Duc de Praslin » par Louis XIV.

 

Le Duc de Praslin, heureux et flatté qu'une aussi agréable confiserie porte son nom en offrit gracieusement à toutes les Dames de la Cour, ce qui lui valut un temps la réputation d'inventeur de la Prasline.

Or il n'en rien. Nous savons que c'est son Chef d'Office qui l'a inventée.

 

Cependant il est assez curieux de noter que l'on ne connaît pas le nom de ce dernier, alors que l'on sait très bien qu'en quittant les services du Duc de Praslin, il vint s'installer à Montargis, où il fonda, près de l'église, la Maison de la Prasline qui existe toujours et qui a pour enseigne :

« AU MARECHAL-DUC DE PRASLIN »

Le propriétaire actuel affirme que le procédé de fabrication de la praline de Montargis en vigueur de nos jours est le même qu'autrefois, mais que le secret (si secret il y a encore ?) en est jalousement gardé et qu'il se transmet de génération, ce qui assure la même continuité dans la qualité de cette confiserie inestimable.