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La quiche lorraine, par SG Sender

Publié le 25/11/2007 - Auteur : Anais Dutilleul

L'Histoire de Nancy et les archives de la ville sont riches en manuscrits de choix ; parmi leur amoncellement se trouve la reproduction des livres des Officiers de bouche de la cour ducale.

Tout naturellement s'y trouve relatés les états des dépenses, drolatiquement dénommés Catherine, à cette époque remontant à l'année 1586, et ses pièces de comptabilité sont signées au jour le jour par Philippe de Rarecout, maître d'hôtel du Duc Lorraine, avec la marque de Jacques Bouvet, contrôleur de la dépense.

A la date du 1er mars 1586, on trouve dans ces Catherine les indications suivantes, relatives à la nourriture de son Altesse et Monseigneur le Marquis, avec tous leurs gens de maison, pour le dit jour :

- Au Pâtissier : un gâteau feuilleté, quatre plats, fruits de fours
- Au Boulanger : Echaudées et quiches

Arrêtons-nous un moment sur ce point, pour constater encore une fois que la légende qui fait de Claude Lorrain, l'inventeur de la pâte feuilletée, se trouve encore une fois infirmée ; en effet, ce grand peintre naquit en l'an 1600, et nous trouvons ici, la mention d'un « Gâteau feuilleté », en l'année 1586. Donc cette pâtisserie est bien antérieure à la naissance de Claude Gelée.

De cette lecture, il ressort également que si Pâtissier de la cour de Lorraine avait le privilège de fabriquer les pâte feuilletées et les tartes de fruits, de fours et sucrés, le Boulanger s'octroyait la pâte à échaudées et les fameuse Quiches, car celles-ci se fonçaient alors en pâte levée, avec la garniture d'&oeligufs et de crème.

Nous notons aussi l'ancienneté de ce plat lorrain qui figurait à la table du Duc qui en était excessivement friand tous les jours maigres.

De la table ducale, l'usage de la Quiche s'est répandu dans le peuple ; son usage limité tout d'abord aux temps de Carême, s'est étendu sur tous les mois et jours, et; dans les campagnes, on prit l'habitude de barder de lard la pâte de la Quiche.

N'oublions pas de noter aussi que sur ces Catherine, figure la paye des garçons de cuisine qui touchaient 10 francs par mois, et leurs aides 4 francs.

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