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La petite histoire du tournedos, par SG Sender

Publié le 25/11/2007 - Auteur : Anais Dutilleul

En cette fins de siècle, ou tout, la cuisine y compris, doit marcher à la vapeur, le « Tournedos » fournit à la cuisine de restaurant où le service, pour n'être pas défectueux, doit attendre une incroyable célérité, un met appréciable par la rapidité de son exécution.

Ensuite, si la garniture qui l'accompagne est bien comprise, dressée avec goût et terminée dans la règle, cette entrée plait généralement.

Son origine est relativement moderne, puisque aucun ouvrage de cuisine, sauf « La Cuisine d'aujourd'hui », dans sa dernière édition, ne le mentionne.

D'après les renseignements recueillis ici et là, on peut conclure presque avec certitude, qu'il fut crée vers 1876, à la maison Noël PETERS, par M.BEZANCON, qui en dirigeait alors les cuisines.

En principe, le Tournedos se prend sur un morceau de filet d'une épaisseur normale de trois centimètres. Ce morceau de filet partagé en deux parties donne deux demi ronds, qui, sautés au beurre clarifié, sont accolés ensuite dos à dos pour le dressage. D'où le terme adopté.

Mais si la règle exige que l'on procède ainsi, l'économie qui ne perd jamais ses droits, la fait transgresser, en utilisant pour cela les queues de filet, détaillées en noisettes de trois centimètres d'épaisseur. Il est bien évident qu'en opérant ainsi, le principe est méconnu, et qu'il serait plus rationnel de s'en tenir au terme « Noisettes de filet ».

En cette occurrence, comme en bien d'autres, nous devrons être nos propres lexicographes, et c'est en vain que l'on chercherait ce mot dans les dictionnaires.

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ce commentaire est très détaillé et très complet
par par marioo | Posté le 02/08/2008

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