Le mode de conservation des fruits en confitures est un des plus usuels et des plus anciens aussi qui soient au monde.

Il consiste essentiellement en la cuisson des fruits avec du sucre, dans des proportions et pendant un temps déterminé générique.

On englobait autrefois, sous le nom de « confitures » toutes conserves au sucre, en distinguant, toutefois, les confitures sèches des confitures liquides. Seules ces dernières ont gardé de nos jours le nom de confitures.

 

Il est peu probable que l'on puisse déterminer l'origine des confitures, et encore mois mettre un nom sur ce bienfaiteur de l'enfance qui, s'attacha à conserver les fruits de cette façon.

Cette origine est fort ancienne. Chaque peuple, dès qu'il eut acquis, en se fixant sur un sol, un début de civilisation, sut trouver ses propres procédés de conversation lui permettant de prolonger les saisons et aussi apprendre, par le jeu des échanges, ceux, des autres peuples, voisins ou éloignés. C'est ainsi que l'on utilisait déjà, bien avant que le sucre de canne ne fût connu en France, le miel et le sucre de raisin pour confire les fruits.

Cependant, on peut accorder au Moyen-Orient, centre d'une civilisation ancienne et raffinée où l'on trouvait en abondance une grande variété de fruits et la canne à sucre originaire du Bengale, le lieu où l'art de confire atteignit le plus tôt sa maîtrise.

Il n'est donc pas étonnant que le goût des confiture, en ce temps friandise de luxe, ait pénétré en France avec les Croisades qui nous apportèrent ensemble le sucre de canne et certains fruits encore inconnus en Europe.

Ainsi, dès la fin de l'époque médiévale, la France pouvait opposer aux confitures de roses et de cédrats, aux gelées musquées de l'Arabie des Califes, ses cotignacs et ses clarequets.