Cette gourmandise, si goûtées de nos jours, resta très longtemps l'apanage exclusif d'une classe privilégiée.

Certes, l'emploi de la neige et de la glace naturelle, ainsi que sa conservation, était connu dès plus haute antiquité, puisque la bible nous apprend qu'Isaac, apportant un jour du lait de chèvre refroidi avec la neige ramassée sur la montagne, tendit à Abraham ce breuvage glacé en lui disant : « Buvez ceci, car le soleil est chaud, et vous serez ainsi rafraîchi. » De même, le roi Salomon, dans un de ses ouvrages, parle-t-il des usages de la glace.

Le célèbre conquérant que fut Alexandre III le grand, roi de Macédoine soucieux du bien-être de son armée lors du siège de Pétra, en Arabie (aujourd'hui O'uadi-Mouça) fit creuser trente puits qui furent remplis de neige et couverts ensuite de branchages, afin de pouvoir conserver longtemps cette précieuse réserve, lui-même faillit périr pour s'être pour s'être baigner un jour dans les eaux du Cydnus, peu après qu'il eut tranché le fameux nœud gordien, dans le temple de Zeus, en ville de gordien.

Les Romains surent aussi creuser, dans le sol, des sortes de glacières destinées à conserver toute l'année la glace naturelle qui devait servir à rafraîchir les boisson, mais l'art de la congélation des crèmes ne devrait être connu et pratiqué que beaucoup plus tard, et son secret jalousement gardé.

C'est encore de l'Italie que devait nous venir ce procédé, où la glorieuse époque de la Renaissance et la magnificence des Médicis avaient fait éclore dans tous les domaines, les raffinements d'une époque artistique entre toutes.
La politique habile de François Ier, qui désirait se rapprocher du Pape Clément VII, avec lequel il eut une entrevue à Marseille, en octobre 1533, lui suggéra de promettre au pontife la main de son second fils, qui devait lui succéder sous le nom de Henri II, pour sa nièce Catherine de Médicis, qui devait tant souffrir de la liaison de son mari avec la fameuse Diane Poitiers.
Ce fut cette princesse qui, venue en France avec toute sa suite de gentilshommes de serviteurs, de cuisiniers et glaciers, amena en notre pays la pratique de friandises jusqu'alors inconnus. Les italiens semblaient eux même avoir puisé l'art de confectionner les glaces en Extrême-Orient et c'est un nommé Marco Polo qui aurait eu l'avantage d'en rapporter les recettes en son pays natal.