Au commencement de ce siècle, un pâtissier de Paris, nommé LIENARD, alla s'établir à Flagny, prés Tonnerre (Yonne).

 

Il y apporta une spécialité (« les Ramequins ») qui était en vogue à Paris. Courant les petites villes voisines, corbeille suspendue au cou, avec son apprenti, il gagna de l'argent, mais tout a son temps...

 

Que fit-il ?

Le public, les trouvant trop petites et voulant du nouveau, il fit en couronne et les nomma « Gougères ».

Ces couronnes, en pâte à choux et au fromage de gruyère (comme les ramequins) eurent une vogue très grande qui lui permit de faire sa petite fortune.

 

Toute la Champagne se mis à en faire, mais la renommée resta à Troyes, et l'on dit encore « Gougère de Troyes ». Il y a encore une quinzaine d'années, les bourgeois de cette ville s'offraient comme régal le dimanche, une "Gougère" ou un gâteau « Troyen ». Notre ami BOURGOIN, établi à Troyes en 1865, avait la renommé de ces deux gâteaux.

 

Il n'était pas rare qu'il fasse, le dimanche, quatre à cinq livres de pâte à choux pour cet entremets.

 

Aujourd'hui, ces gâteaux ont fait place aux « Génoise crème pralinée » et autre fins gâteaux. Du « Ramequin » sous le directoire, et de la « Gougère » sous l'Empire, il ne resta trace, hors quelques « revenez-y » de nos chefs de cuisine.

 

Le gruyère se prélasse dans le macaroni, tient compagnie au Parmesan.

 

Adieu les « Gougères »...