L'interview du chef de Dalloyau : Jean Michel Grzegorczyk - 750g.com

 

 

Pourquoi êtes vous devenu cuisinier ?
"C'est grâce à ma maman que je regardais préparer les repas quand j'étais petit et que j'aimais aider à la cuisine. Elle m'y a appris le goût des bonnes choses et les bonnes odeurs d'une cuisine authentique. j'ai voulu faire comme elle et qu'elle en soit fière".

 

Votre Parcours ?
BEP cuisine à l'école hôtelière de Pont sur Seine
Commis cuisinier une première fois chez Dalloyau
Le Florence à Reims avec Yves Méjean
Le Manoir à Paris avec Francis Van Deheme
L'Amphiclès à Paris avec Philippe Groult
Puis retour en 1990 chez Dalloyau pour être chef de partie poisson chaud, puis saucier, puis second de cuisine pour prendre le poste de chef de cuisine en 2002

 

Votre cuisine, votre inspiration ?
"Ma cuisine s'inspire de mon goûts pour la nature, j'aime l'authenticité des produits simples. Je suis très sensible à l'écologie et à l'environnement. Je suis toujours admiratif de ce que me donne la nature, aussi je m'emploie à la respecter dans mes recettes, les produits doivent être reconnaissables au goût et identifiables au visuel, cela n'empêche que j'aime revisiter les recettes classiques."

"Pour que la cuisine vive, il faut la transmettre, je suis particulièrement impliquer dans la formation des jeunes cuisiniers et je fais en sorte, au quotidien - dans mon équipe et avec les écoles - de leur communiquer mon amour pour la cuisine bien faite. Ma récompense c'est leurs succès aux examens et quand ils participent à des concours... quand ils les gagnent encore plus! Leur avenir m'importe beaucoup et avec eux je souhaite que la grande cuisine continue d'exister."

 

Votre plus belle rencontre gastronomique ?
Quand je suis arrivé chez Dalloyau, j'avais 17 ans et je me souviens d'avoir été très impressionné par Pascal Niau qui était chef pâtissier, sa créativité, sa vision artistique pour la pâtisserie a l'époque mon marquées durablement. Il est aujourd"hui à la retraite et je garde un profond respect pour lui. Un cuisinier influencé par un pâtissier, étonnant pour certain.. c'est comme ça !