C'est le père Quillet, de la rue Buci, qui créa le flan meringué. Vous savez, chers lecteurs de ces époques (je parle de 1840 à 1850), qu'avant que nous ayons toutes ces crèmes à flan, à Saint-Honoré et à tartelettes à la crème, dites de Bordeaux, nous n'avions qu'une seul et même crème qui servait pour tout, soit godiveau, soit mélangée à la crème d'amandes, soit pour les Ponts-Neufs, etc. Cette frangipane, on la délayait sans peser farine, œufs, sel, lait, et on la cuisait dix bonnes minutes sur feu vif, puis on mettait un bon morceau de beurre et en terrine. Et lorsque l'on en avait besoin, l'on prenait selon ses besoins, que l'on étoffait, que l'on sucrait pour s'en servir.

 

Or, il arriva un jour que l'apprenti (toujours les apprentis) en avait étoffé et sucré plus qu'il n'en fallait. C'était en été ; les crèmes fermentent le même jour ; M. Quillet gronda bien un peu, mais il fallait utiliser cette crème. Il fit foncer quatre ou cinq cercles et les garnit de crème et au four. Il avait poudré dessus comme pour les mirlitons ; mais le sucre était fondu, et ça n'avait pas de mine. Quoi faire? Il venait d'arriver un petit jeune homme de Bordeaux, qui faisait les moules à 15 francs par mois, qui osa dire au patron : « si on les meringuait dessus avec un peu de décor, ils ne seraient pas vilains ». « Tu t'en charges, lui dit le patron, eh bien, marche ». Il se mit en train, les finit, les poudra et les passa au four. Très bien, dit le patron en les voyant sortis du four, et dans ces dessins, tu ne mets rien ?

Ah ! Je ne sais pas. Ayant réfléchi un peu, M. Quillet fit un cornet, et puis deux, en garnissant un à la groseille et l'autre à l'abricot, garnit les intervalles des dessins avec ; c'était magnifique, et fit monter en grade le jeune homme ; il était quatrième tourier. Les flans meringués prospérèrent vivement, on en faisait des quantités, le jeune homme devint second tourier ; tout le monde l' aidait à décorer les flans meringués, s'exerçant à faire toutes sortes de dessins . Savez-vous quel était ce jeune homme ? Il se nommait Chaumette, et nous l'avons vu excercer près de quinze ans rue Lamartine ; il avait la renommée des gâteaux de Bordeaux et était, sans contredit, le plus gros et le plus fort des pâtissier de Paris. Les flans meringués eurent bientôt la vogue dans toutes les maisons de Paris, et on les faisait par douzaines.

 

C'est un peu avec ce gâteau et les fonds de Charlotte que beaucoup d'ouvriers et d'apprentis sont devenus célèbres dans le décor. Car, de ces deux objets, on en faisait des quantités. Le flan meringué, qui était a peu prés le meilleur entremet de cette époque avec la tarte Moitié et le fourré d'abricots, a disparu totalement des montres de Paris, entraînant dans sa chute le Fleuron, le biscuit meringué, la pomme au riz et tant d'autres. Le père Quillet, étant rentier quai des Grands-Augustins, qui venait voir souvent ses successeurs, MM.Née et Remondet,  malgré des gâteaux Quillet et Moka, se désolait que l'on ne fasse pas tant de flan meringués comme autrefois.