Le flan meringué, par S G Sender - 750g.com

C'est le père Quillet, de la rue Buci, qui créa le flan meringué. Vous savez, chers lecteurs de ces époques (je parle de 1840 à 1850), qu'avant que nous ayons toutes ces crèmes à flan, à Saint-Honoré et à tartelettes à la crème, dites de Bordeaux, nous n'avions qu'une seul et même crème qui servait pour tout, soit godiveau, soit mélangée à la crème d'amandes, soit pour les Ponts-Neufs, etc. Cette frangipane, on la délayait sans peser farine, &oeligufs, sel, lait, et on la cuisait dix bonnes minutes sur feu vif, puis on mettait un bon morceau de beurre et en terrine. Et lorsque l'on en avait besoin, l'on prenait selon ses besoins, que l'on étoffait, que l'on sucrait pour s'en servir.

 

Or, il arriva un jour que l'apprenti (toujours les apprentis) en avait étoffé et sucré plus qu'il n'en fallait. C'était en été ; les crèmes fermentent le même jour ; M. Quillet gronda bien un peu, mais il fallait utiliser cette crème. Il fit foncer quatre ou cinq cercles et les garnit de crème et au four. Il avait poudré dessus comme pour les mirlitons ; mais le sucre était fondu, et ça n'avait pas de mine. Quoi faire? Il venait d'arriver un petit jeune homme de Bordeaux, qui faisait les moules à 15 francs par mois, qui osa dire au patron : « si on les meringuait dessus avec un peu de décor, ils ne seraient pas vilains ». « Tu t'en charges, lui dit le patron, eh bien, marche ». Il se mit en train, les finit, les poudra et les passa au four. Très bien, dit le patron en les voyant sortis du four, et dans ces dessins, tu ne mets rien ?