Avant de goûter, chacun devrait se dire comme Jacques Vivet : tant que je n'ai pas goûté, je ne peux rien dire ; je ne veux rien entendre ou voir qui pourrait m'influencer : je veux être libre de mes propres sensations...


Certains aliments modifient fondamentalement le goût du vin, le perturbent ou le dénaturent. Il ne s'agit pas ici d'oukases, mais de mises en garde...

Le vinaigre :

tout amateur de bon vin est amateur de bon vinaigre. La cohabitation est pourtant quasi impossible. Le vinaigre est tolérable cuit, lorsquil sert de déglaçage. Pour la salade, plein de substituts sont possibles : pignons, amandes, jambon, et un trait de vinaigre balsamique de Madère...

Les légumes crus :

leur richesse en acide malique rend toute association périlleuse.

Fruits :

même problème. Riches en acide malique, leur verdeur rend le vin désagréable.

Les oeufs :

par phénomène d'enrolage, l'oeuf (surtout le jaune), anesthésie les papilles et annihile les composés sapides.
Une grande exception : l'omelette aux truffes et les grands rouges de Bourgogne, Hermitage ou de Margaux.

L'haricot vert, par sa saveur particulière, sabotte régulièrement les plus grands vins rouges.

Les fromages nécessitent souvent un cas par cas. Un grand rouge se fera massacrer par un Maroilles, ou un Camembert.

Les sardines à l'huile : régulièrement retournées, après deux ans de vieillissement, c'est un vrai délice... Pourtant leur saveur métallique, jure avec presque tous les vins. Seule issue : un gros plant, un muscadet vif, un Cour Cheverny...