Encore quelques questions - 750g.com

Pourriez vous rattacher vos recettes à un style ou mouvement culinaire ?
Une cuisine fusion et « adaptée » (l'art d'utiliser les restes), comme un melting-pot, toujours en mouvement, dans le temps et l'espace. Dans le mortier, je place les envies de ceux qui mangeront, les ingrédients sous la main, l'inspiration du moment, les influences du passé, les airs de voyage, les lectures récentes. A mon poignet de jouer du pilon pour imbriquer les futures sensations.

C'est important de parler de cuisine aujourd'hui ?
Oui, oui et oui. Trois fois oui.
La cuisine est discussion, révélation. Dis-moi ce que tu cuisines, comment tu cuisines, ce que tu manges, comment tu manges, je te dirai qui tu es !
En outre, avec toutes les allergies ou problèmes alimentaires actuels, il faut parler de cuisine. Ce serait dommage de priver son alimentation de certains ingrédients alors qu'il existe des ersatz naturels : la lécithine de soja pour les jaunes d'oeuf, la gomme xanthane pour les blancs d'oeufs, des polyols pour le sucre, les algues agar agar, carraghénanes pour la gélatine, des substituts au gluten...
Enfin, que répondriez-vous à la question « C'est important de parler d'art aujourd'hui ? » !

 

Parlez nous de votre recette fétiche !
Impossible, je n'en ai pas. La recette qui me tiendra à c&oeligur sera celle, éphémère, qui ravira vos papilles avant de passer à d'autres bouchées tout autant réjouissantes.

 

C'est quoi votre goût en matière de cuisine ?
Mon goût au sens de ce que j'aime cuisiner, sera le goût de ceux pour qui je prépare.
Mon goût au sens de ce que j'aime manger, sera ce qui me surprendra, agréablement. Ce sera une harmonie d'ingrédients (en saveurs, textures, températures), une écoute, un respect qui les met en valeur, individuellement et collectivement. Des touches singulières frappées, vives et brutes, des contrepoints doux et longs, onctueux, à peine audibles. Des notes qui ont une histoire. Oups, tout ceci doit « sonner » bien sophistiqué ! C'est révélateur !

Votre plat préféré et votre dessert préféré ?
Je ne pense pas en avoir. Mes envies sont trop fluctuantes.

 

Le produit que vous aimez le plus et pourquoi ?
Après mûres réflexions, je crois que ce sont les mangues bien mûres. Leur forme, la souplesse de leur peau, la découverte de leur couleur intense, de leur jutosité, de leur côté gras mais fruité, de toute l'histoire que je mets derrière le mot mangue, ...

Votre restaurant et votre chef préféré ?
Je lis les cartes de Thierry Marx ou de Jean Paul Jeunet comme une petite fille les catalogues de Noël. Je rêve, des étoiles dans les yeux, devant les trois étoilés. Plus modestement, un dîner au Chateaubriand chez Inaki Aispitarte serait déjà comme un des plus beaux cadeaux à m'offrir !

Votre livre de cuisine préféré, celui que vous prendriez sur une île déserte ?
La cuisine de référence de Vincent Maincent-Morel. L'île déserte favorisera la créativité et la liberté dans le respect de cette référence de bases.

 

Votre coup de coeur culinaire ?
Mon coeur bat au rythme de la cuisine. Un coup de coeur culinaire plus intense serait un arrêt cardiaque !

 

Votre coup de gueule si vous en avez un ?
Pourquoi escaloper les coquilles Saint-Jacques ?!