Le mascarpone est un fromage italien très populaire, originaire des régions de Piémont-Lombardie. C'est un fromage crèmeux à base de lait de vache, à pâte fraîche de texture compacte et crèmeuse, d'un poids moyen de 250 grammes. Riche en matière grasse (environ 70 %), sa saveur est douce et légérement aigre .
On va jusqu'à dire que le mot mascarpone vient de l'espagnol "mas que bueno", exclamation d'un haut dignitaire de la Cour de Madrid venu en Lombardie alors qu'elle était sous domination espagnole en goûtant à ce fromage crémeux.
A l'origine, la mascarpone provient du lait de bufflone, mais on retrouve le plus souvent sur le marché un mascarpone au lait de vache. Le meilleur mascarpone est celui du printemps grâce à la qualité des laits.
La technique de fabrication est simple : il suffit de chauffer la crème à 90°C degrés et d'y ajouter du jus de citron ou une solution acide. Une fois caillée, on fait égoutter la pâte un ou deux jours à travers une mousseline au réfrigérateur. Ensuite, on le met en pots. Et c'est partit !
Le mascarpone rentre dans la composition des desserts et des recettes de cuisine comme dans le risotto ou certains antispasti. C'est la crème fraîche de la cuisine italienne, particulièrement dans les desserts italiens, dont le célèbre
Tiramisu au café au succés planétaire.
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