L'interview !
- Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ?
- J'ai toujours aimé bien manger, et des produits de qualité. Ma grand-mère paternelle avait eu six enfants : elle avait l'habitude de faire la cuisine pour huit personnes, midi et soir ! Je me souviens de ses succulentes tartes aux poires et de son généreux riz au lait. Quant à ma grand-mère maternelle, c'était un véritable cordon bleu : elle cuisinait le gigot d'agneau avec brio. Toutes deux prenaient un véritable plaisir à faire la cuisine, elles aimaient donner du bonheur en préparant de bons petits plats. J'ai le souvenir de repas qui étaient de véritables fêtes.
- Votre parcours professionnel en quelques lignes ?
- J'ai débuté au restaurant la Belle Meunière à Royat, avec Monsieur Jean-Claude Bon. Je suis ensuite, en 1993, rentré comme commis à la Tour d'Argent, qui affichait trois étoiles et était plein midi et soir. Il y avait une pression énorme, on n'avait pas le droit à l'erreur. Beaucoup renonçaient : en deux ans, j'ai vu défiler près de 80 personnes en cuisine ! Deux ans plus tard, c'est Guy Legay qui m'a donné ma chance, à la cuisine centrale du Ritz. J'y ai appris le fonctionnement de cette véritable petite usine desservant tous les points de restauration du palace. J'ai voyagé à travers tous les postes de fabrication, touché à tous les corps de métiers de la restauration. C'est là que j'ai fait connaissance de Michel Roth, bras droit de Legay à l'époque. Après avoir travaillé trois belles années au Relais Louis XIII avec Manuel Martinez – au cours desquelles nous avons obtenu une deuxième étoile -, j'ai retrouvé Michel Roth chez Lasserre, puis de nouveau au Ritz. En mars 2005, j'ai pris en main le restaurant de l'hôtel Astor Saint-Honoré avec une petite équipe d'anciens du Ritz et de Lasserre.
- Parlez-nous de votre cuisine ?
- Elle est entièrement basée sur les produits de qualité et de saison ! Je préfère proposer une carte réduite avec des produits frais plutôt qu'un bottin téléphonique avec des légumes et des fruits qui sortent du congélateur ! De la même manière qu'on doit s'adapter au produit, il faut respecter le rythme des saisons. C'est pourquoi je renouvelle ma carte tous les mois et demi. Le client doit accepter de ne pas pouvoir commander tous les plats toute l'année. Il doit aussi savoir apprécier les nuances qu'on lui offre d'une journée à l'autre, parce qu'il n'y a pas deux champignons similaires ou deux agneaux identiques, et que l'inspiration du chef elle-même diffère. En cuisine, c'est le produit et l'ambiance au sein de la brigade qui mènent la danse !
- Votre meilleur souvenir de cuisine ?
- Le prochain !
- La recette ou réalisation dont vous êtes le plus fier ?
- Le bouquet de légumes : une variété de légumes préparés selon différentes cuissons, avec différents goûts et textures, en gardant des produits naturels, sans utiliser les techniques industrielles.
- Votre plat préféré ?
- Je n'en ai pas ! Mes envies évoluent au gré des mois: en septembre et octobre, j'attends avec impatience l'arrivée des cèpes, puis, quand vient l'hiver, le retour de la Saint-Jacques, des truffes et tout l'apanage des soupes et crèmes de légumes chaudes. Au printemps, je me rue sur les premières asperges, puis c'est l'époque des fruits rouges... Bref, de semaines en semaines, ce sont des produits et des plats différents qui me tentent. Ce qui me plaît dans la cuisine, c'est l'éternel renouvellement des saisons, et le plaisir né de l'attente.
- Un vigneron, un vin ?
- Marcel Lapierre, Morgon – car il travaille en bio et c'est un amoureux du vin et de la vigne, un homme de la terre, simple et probe.
- Les artisans, producteurs avec qui vous aimez travailler ?
- Par exemple Jérôme Galis, producteur d'asperges et de truffes près d'Avignon. C'est un homme de terrain, quelqu'un de droit et d'honnête.
- Le chef que vous aimez ?
- Michel Roth, aux côtés de qui j'ai travaillé pendant six ans, chez Lasserre, puis au Ritz. J'ai énormément appris à ses côtés, tant aux niveaux technique et créatif que de l'état d'esprit : il n'impose jamais par la pression, il laisse les gens se construire eux-mêmes et progresser. Il a un don inné qui fait que la perfection semble chez lui naturelle.
- Le restaurant de votre région que vous aimez bien ?
- L'Annexe, 1, rue de Courpière, à Clermont-Ferrand (04 73 92 50 00). On y déguste une cuisine équilibrée, agréable, le tout dans une ambiance très conviviale et un décor très avant-gardiste.
- Et si c'était à refaire ?
- On referait tout pareil ! Mais l'essentiel pour moi est ce qui est devant moi.
Merci beaucoup Chef !
Laurent Delarbre
75009 PARIS -
Tel : +33 (0)1 40 07 36 36
Fax : +33 (0)1 40 07 36 13
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