Encore quelques questions - 750g.com

- La recette ou réalisation dont vous êtes le plus fier ?
- Le bouquet de légumes : une variété de légumes préparés selon différentes cuissons, avec différents goûts et textures, en gardant des produits naturels, sans utiliser les techniques industrielles.

 

- Votre plat préféré ?
- Je n'en ai pas ! Mes envies évoluent au gré des mois: en septembre et octobre, j'attends avec impatience l'arrivée des cèpes, puis, quand vient l'hiver, le retour de la Saint-Jacques, des truffes et tout l'apanage des soupes et crèmes de légumes chaudes. Au printemps, je me rue sur les premières asperges, puis c'est l'époque des fruits rouges... Bref, de semaines en semaines, ce sont des produits et des plats différents qui me tentent. Ce qui me plaît dans la cuisine, c'est l'éternel renouvellement des saisons, et le plaisir né de l'attente.  

 

- Un vigneron, un vin ?
- Marcel Lapierre, Morgon – car il travaille en bio et c'est un amoureux du vin et de la vigne, un homme de la terre, simple et probe.

 

- Les artisans, producteurs avec qui vous aimez travailler ?
- Par exemple Jérôme Galis, producteur d'asperges et de truffes près d'Avignon. C'est un homme de terrain, quelqu'un de droit et d'honnête.

 

- Le chef que vous aimez ?
- Michel Roth, aux côtés de qui j'ai travaillé pendant six ans, chez Lasserre, puis au Ritz. J'ai énormément appris à ses côtés, tant aux niveaux technique et créatif que de l'état d'esprit : il n'impose jamais par la pression, il laisse les gens se construire eux-mêmes et progresser. Il a un don inné qui fait que la perfection semble chez lui naturelle.

 

- Le restaurant de votre région que vous aimez bien ?
- L'Annexe, 1, rue de Courpière, à Clermont-Ferrand (04 73 92 50 00). On y déguste une cuisine équilibrée, agréable, le tout dans une ambiance très conviviale et un décor très avant-gardiste.

- Et si c'était à refaire ?
- On referait tout pareil ! Mais l'essentiel pour moi est ce qui est devant moi.

 

Laurent Delarbre

Café de la Paix  
5 Place de l'Opéra -

75009 PARIS -

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Fax : +33 (0)1 40 07 36 13