La sole Normande, par S.G Sender - 750g.com

Plusieurs auteurs ont affirmé que la «sole Normande» avait été créée  en 1837 rue Montorgueil dans les cuisines du fameux restaurant « Au rocher de Cancale » par le chef Langlais.

De son côté le « Cadran bleu » du boulevard du Temple revendiquait l'avantage de cette création.

 

En réalité si l'on relit le dernier ouvrage du grand Antonin Carême intitulé:       « l'Art de la cuisine française au 19 siècle », on y trouve la recette publiée en 1835 d'un ragoût de Matelote Normande qui rassemble tous les éléments de la garniture et de la sauce de la Sole Normande.

 

Carême utilisait pour ce ragoût, 2 soles de moyenne grosseur, 1 carrelet, cuits avec des champignons dans la valeur ½ de bouteille de sauternes. Il passait cette essence à l'étamine, ajoutait 2 cuillerées de cuisson de moules, 2 cuillerées de sauce allemande, ½ verre de Sauternes en supplément. Il faisait réduire le tout et, au moment de servir, ajoutait de la glace de viande, du beurre et 1 jus de citron.

Le ragoût se composait de 3 douzaines de moules et 3 douzaines d'huître pochées toutes deux, de 6 gros éperlans et de 4 laitances de carpes. Le tout ayant bouilli dans la sauce précédent, il y joignait des champignons et quelques queux de crevettes, Puis il garnissait le plat de petits croûtons de pais passés au beurre.

 

Langlais modifia simplement cette recette, en supprimant les laitances de carpe et en ajoutant une écrevisse troussée.

 

La Sole Normande était créée.