Le cotignac d'Orléans, par S.G. Sender - 750g.com

Le Cotignac ou Codignat, mot dérivé du provençal Coudougnat et qui signifie Coudougn (coings), du latin Cotoneus, est une délicieuse gelée de fruits, connue de temps immémorial dans la contrée et logée avec attention dans de petites boîtes taillées dans le bois du mélèze, ce qui lui communique une saveur particulière.

 

Le Cotignac se fabrique également dans la ville de ce nom, située dans le département du var, et s'est implanté de ce lieu d'origine, dans le Loiret. Avant l'apparition du sucre de canne, il constituait un cadeau dont on faisait grand cas. Il existe aussi des formes de Cotignac en Espagne.

 

Les apothicaires qui étaient en même temps confiseurs, avaient alors le monopole de cette préparation ; car, ainsi que pour le chocolat, tout ce qui se préparait avec les fruits, écorces, racines, plantes, bois, minéraux était du ressort de leur corporation.

Les excellents miels du Gâtinais formèrent la base du Cotignac, et les recettes primitives furent religieusement et secrètement conservées par les bénéficiaires de cette industrie à laquelle s'employait uniquement la famille. Et comme la réclame, à cette époque, était fort élémentaire, la renommée du Cotignac ne dépassait pas les limites du terroir.

Pourtant, en 1606, dans un de ses ouvrages, Olivier de Serres en signale l'existence et constate que le produit d'Orléans est le plus recherché et estimé ; c'est donc au cours des siècles, avec les progrès des échanges et des communications, que la réputation du Cotignac s'est affirmée dans toute la France.

Rabelais, qui était de Chinon et qui résida en Touraine, le goûta fort, car c'était un fin gourmet, en même temps qu'un esprit alerte et subtil.

Ses ouvrage, Gargantua et Pantagruel, parus entre 1532-1542, furent signalés par la faculté de Paris au Parlement, et, sans de puissantes protections; il est probable que Rabelais aurait payé cher ses incartades. Dans Pantagruel, l'écrivain consacre quelques lignes au Cotignac : « Si on prend du Cotignac à l'orée d'un repas, disait-il, il corrobore l'estomac, aide à la digestion et garanti la tête des fumées qui montent au cerveau après le boire ».

 

 

Benoit Gouchault

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