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Le croquembouche, par S.G. Sender

Publié le 02/01/2008 - Auteur : Anais Dutilleul

La première appellation de Croque-en-bouche, écrit en trois mots, se trouve dans les écrits d'Antonin Carême en 1815 dans son « Pâtissier Royal ».

La seconde orthographe de Croquembouche, en un seul mot apparaît dans le « Pâtissier Royal » de Bailleux en 1860. Elle demeure comme telle à ce jour.

Ces pâtisseries étaient recouvertes de sucre cuit à 145°, ainsi donc leur dégustation se distinguait par une sensation particulièrement appréciable de croquant puis de m&oeliglleux.

A cette époque, il s'agissait principalement d assemblage de fruits glacés au caramel et montés en pyramide.

On trouve divers appellations comme : Croquembouche d'entremets de quartiers d'orange, de biscuits glacés à la royale, de génoise glacée au gros sucre, de marrons glacés au caramel, de noix vertes glacées au caramel, croquembouche à la parisienne ou croquembouche ordinaire.

Le tout était dressé sur assiette et toujours en forme de dôme ou de pyramide.

C'est Antonin Carême qui créa le Croquembouche ; il en servit la première fois à la table du Prince Berthier. Dans les débuts du XXème siècle, on abandonna les fruits glacés et montés au profit des pyramides de choux.

Tout d'abord sur socle plat de feuilletage ou de pâte sucrée, ou sur fond de nougatine sur moule à manqué, puis sur coupe historiée ou lisse, ronde ou ovale, en joignant aux choux un décor de quartiers d'orange glacés au caramel ou de pompons en sucre filé. Seulement après, vinrent les mariés, berceaux de baptême ou communiants surplombant cette forme typique de cône tronqué.

Après la seconde guerre mondiale on vit naître les Croquembouches en forme de chapelle, d'église, de berceau etc.... Les pâtissiers laissant alors éclater leur créativité pour le plus grand plaisir de leur clientèle.

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Il est rare d'avoir des informations sur l'origine attesté des appellations culinaires ou recettes. J'apprécie votre article pour cet…
par par gastroX | Posté le 30/03/2009

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