C'est en 1821 que l'on commença à couler dans le sucre et ensuite dans l'amidon.

A quoi tient une invention ?

Souvent au hasard. Un nommé GILE (plus célèbre praticien de notre quart de siècle. C'était le Carême de la confiserie), contre maître chez M. Lemoine, confiseur, rue des Lombards, en ayant mis des bonbons au candi, découvrit qu'un moule percé avait laissé couler quelques filets de sucre liquide dans une manne de sucre en poudre, qui séchait dans l'étuve pour le Chocolatier.
S'apercevant que le sucre était cristallisé, sans être adhérent au suce en poudre, il eut l'idée d'imprimer la clef du laboratoire, dans le même sucre en poudre, et de couler dans l'empreinte du sucre cuit au soufflé.

Il obtint ainsi une clef en sucre qu'il mit au candi. C'est avec cette clef, comme il disait à ses amis, qu'il a ouvert toutes les portes aux autres formes qui se sont succédées jusqu'à ce jour, et le nombre en est incalculable. Gilé qui connaisait très bien le dessin, fit alors toute sorte de moules en plâtre, imitant tous les fruits, légumes et autres genres.

Gilé inventa aussi la conserve mate, imitant le naturel. Ce n'est qu'en 1830 que l'on inventa, d'après lui, les beaux et bons bonbons fondants candis, que nous avons aujourd'hui. Les confiseurs commencèrent à glacer les marrons, vers 1835, et les petits fours au fondant vers 1840.

Les pâtissiers ne connurent le secret du fondant qu'en 1850 et, encore, il n'y avait que quelques grandes maisons qui prenaient des confiseurs chez eux.

Aujourd'hui, le plus petit pâtissier glace tout au fondant.