Le « far cum melle » des Romains n'était que du pain d'épices que les pauvres offraient aux dieux immortels ; les Égyptiens et les Grecs en mangeaient au dessert.

 

Chez nous, sous l'ancienne monarchie, le pain d'épices figurait au premier rang dans les repas, et l'on rappelle qu'Agnès SOREL et Marguerite de NAVARRE en faisaient leurs délices ; Madame de SEVIGNE faisait exprès le voyage de Reims pour manger des nonnettes à la reine.

 

Au XVIIème siècle, les ménagères fabriquaient ce produit chacune un peu à sa façon, mais c'étaient surtout les boulangers qui avaient le monopole de cette préparation ; ce n'est guère qu'au commencement du siècle dernier que sa fabrication est devenue une profession, encore à cette époque les maison les plus renommées, comme à Dijon, par exemple, ne faisaient-elles que des pain d'épices représentant des figures plus ou moins grotesques.

Mais l'impulsion était donnée et les villes de Reims, de Dijon, de Chartres, et plus tard Paris, Beauvais, Orléans, Rouen, Blois eurent leurs fabriques.

L'invention de la nonnette revient à la communauté de Remirement (Vosges) ; les religieuses ou nonnes de cet établissement faisaient de petits gâteaux ronds pour leur usage.

C'est Dijon qui s'est emparé de ce modèle et lui a donné un nom ; on en fabrique aujourd'hui partout.

 

Le pavé de Chartes a son origine historique:

Henri III, en souvenir du sympathique accueil qu'il reçut des habitants  de cette ville lorsqu'il quitta Paris pour éviter les persécutions des ligueurs qui lui dressaient à cette époque les barricades (1588), institua la Foire de Mai, qui prit, à cause de cette circonstance le nom de « Foire des Barricades » ; c'est à cette même foire que parut, pour la premier fois , le pain d'épices sous forme de ce fameux pavé qui est devenu légendaire et qui est tant apprécié des amateurs.

 

On fabrique deux sortes de pain d'épices, qui ne diffèrent d'ailleurs que par la farine ; l'un est fait avec de la farine de blé ; l'autre avec de la farine de seigle ; celui fait avec de la farine de gruau est beaucoup plus léger ; cependant certains lui préfèrent l'autre.

 

Ces deux produits se préparent avec des parties égales de farine et de miel de première qualité. Cette pâte ainsi faite se conserve très longtemps ; au moment de la cuisson,  30gr de potasse pour 5kg de masse, et l'on aromatise de différentes façons.

 

Voilà tout le secret!