Les échaudés, par S.G. Sender - 750g.com

« Les échaudés » furent crées en 1202, sous Philippe Auguste, à Albi (Tarn) par un nommeé «CABIROUS», pâtissier forain; mais, ce ne sont pas les        « échaudés » d'aujourd'hui.

D'abord, ni potasse, ni ammoniaque. On faisait une pâte ferme, on les dressait en couronne, et on les coupait tout autour aux ciseaux. Cela formait une jolie crête, on les jetait à l'eau bouillante comme aujourd'hui, et on leur faisait passer la nuit dans l'eau froide. On les cuisait à même l'âtre. Plus tard, en 1440, TAILLEVANT y ajouta une demi-once de potasse par trois livres de farine. Là, le perfectionnement commence ; mais on continue à les faire comme avant dans plusieurs villes.

 

Sous Catherine de MEDICIS, les pâtissiers Florentins changèrent la forme des « échaudés » et les firent carrés comme aujourd'hui.

On continua à les faire en couronne, on les appela « Craclins, corneaux, colifichets, galettes ». En 1702, le grand pâtissier FAVART (de Paris), essaya l'ammoniaque, il mettait deux grammes d'ammoniaque par litre. Il fit faire des caisses pour les cuire. Et jusqu'à ce jour,on n'a presque pas modifié sa recette.

« L'échaudé » a fait le régal de nos grandes dames, jusqu'en 1865, ou à peu près.

Les spécialistes les font depuis, et on n'a plus des « échaudés » sortant du four, à Paris.

« L'échaudé » avec le feuilletage, sont deux des plus belles créations de la pâtisserie.

Cuire une pâte à l'eau bouillante, lui faire passer la nuit dans de l'eau fraîche, et faire cuire cette pâte dans des caisses bien fermées. Combien d'ouvriers qui n'ont jamais pu les réussir!

«L'échaudé» demande à être fait vivement et bien frasé. Ce fut CHIBOUST qui eut les plus beaux «échaudés »...( Il faut dire que Madame CHIBOUST était la plus jolie femme du Palais-Royal, et Louis Philippe fut très assidu auprès d'elle).

 

Même les poètes utilisent les échaudés: