L'interview :
Pourquoi est tu devenu pâtissier ?
J'ai commencé par la cuisine car ma mère est une excellente cuisinière et faisait beaucoup de pâtisseries à la maison : babas, fraisiers, moka je me suis forcément orienté vers la pâtisserie après mes diplômes de cuisinier.
Ton parcours professionnel en quelques lignes ?
C.A.P et B.E.P. de cuisine à Fourmies dans le nord, puis le C.A.P pâtissier et une mention pâtisserie de restaurant à Orchies.
Une expérience de cuisinier comme commis au Westminster au Touquet, puis je n'ai plus quitté la pâtisserie ! J'ai fait mes armes dans divers Relais & Châteaux étoilés: au Castel Clara à Belle-Ile-En-Mer, au château de puy Robert en Dordogne, à la Bergerie au Luxembourg (2** étoiles Michelin), au Château de Fère à Fère en Tardenois avec Eric Briffard M.O.F. 1993, à Courchevel et aux 2 alpes, puis plus récemment au Château de Courcelles avec mon ami Eric Samson.
Je suis arrivé en suisse il y a 6 ans pour travailler au Pont de Brent avec Monsieur Gérard Rabaey 3*** étoiles Michelin et 19/20 au Gaulmillau, puis dans le palace Le mirador kempinsky avec Thierry Bonfante (ex chef de chez Troisgros) et 1* étoile Michelin.
Je suis depuis 2 ans maintenant a l'Auberge de l'onde à St Saphorin toujours en suisse aux cotés du Chef Gérard Cavuscens (qui a passé 13 années comme second aux cotés du grand Freddy Girardet) ou nous avons obtenus 1* étoile Michelin un an après l'ouverture.
Le tout entrecoupé de nombreux stages a Yssingeaux et chez Lenôtre (avec Pierre Hermé, Christophe Felder, Stéphane Glacier etc....).
Parles nous du lieu où tu travailles ?
L'auberge de l'onde est une Auberge qui se situes dans le village Médiéval de St Saphorin, dans les vignes du lavaux, sur les rives du lac Léman, réputée pour ses vins et ses vignes élaborées en étages, classées en 2007 au patrimoine Mondial de l'Unesco. L'Auberge contient une rôtisserie étoilée Michelin, avec une cuisine a tendance classique revisitée, une « pinte » : à cuisine traditionnelle suisse et Française et un caveau Lounge a Jazz avec concerts.
Pourquoi la Suisse ?
J'ai choisie la Suisse en 2002 par amour de la montagne, de ses paysages, mais aussi pour sa qualité de vie ! J'y ai découvert un pays qui a une richesse gastronomique incroyable, une culture du bien manger, et c'est un pays qui produit des vins magnifiques, ce que les français ignorent bien souvent.
Parlez nous de ta pâtisserie et de ton style.
Je fais une pâtisserie assez épurée, avec des goûts francs. J'attache une grande importance à la présentation. J'aime les desserts minutes aux fruits en respectant les saisons mais suis aussi un mordu de chocolat.
Qui ou qu'est ce qui t'inspire ?
J'aime me tenir au courant de se qui se fait dans la profession, par les magazines,les reportages et aussi les blogs de plus en plus nombreux tout en gardant mon identité. J'aime le mouvement actuel et l'évolution que prend la pâtisserie par des Christophe Michalak, philippe Rigolo, Pierre Hermé ou Philippe Conticini ! Ils donnent un élan formidable et font sortir de l'ombre les pâtissiers de restaurants et de palaces longtemps restés dans l'ombre des chefs.
Ta plus belle rencontre Gastronomique a ce jour ?
J'ai eu mon premier choc en effectuant mes premiers stages à l'école Nationale supérieure de la pâtisserie d'Yssingeaux en découvrant le monde des Meilleurs Ouvriers de France ! Puis en travaillant aux cotés d'Eric Briffard M.O.F. lui aussi. Et puis dernièrement, ma rencontre avec Monsieur Gérard Rabaey, Chef Suisse qui à 3*** étoiles au guide Michelin depuis 10 ans, un exemple de rigueur, de constance et de régularité. Avec qui je collabore régulièrement sur la réalisation de ses livres de cuisines.
Ton meilleur souvenir de pâtissier ?
Avoir fait pleurer les parents des mariés et les mariés en apportant une pièce montée gigantesque...c'était le mariage de mon meilleur ami.
La recette ou réalisation dont tu es le plus fier ?
Le bonheur est le retour des clients, leurs compliments sur un dessert, et qu'ils en recommande un deuxième juste après...
Ton plat préféré, ton dessert préféré ?
Mon plat préféré est sûrement l'osso-buco de ma maman, et je craque toujours devant un beau millefeuille ou un bon flan !
Un dessert de ton enfance ?
Les savarins et les fraisiers de ma maman.
Un souvenir de goûter ?
La tarte au « chuque » (spécialité du Nord dont je suis originaire), le quatre quart avec la crème au chocolat des samedis après midi chez ma Grand mère.
Un accord vin et pâtisserie ?
Je suis un grand amateur de vins de Glaces et autres vendanges tardives, mais j'affectionne tout particulièrement le Maury Mas Amiel ou les vieux Banyuls avec les desserts au chocolat, et d'ailleurs quelques vignerons Suisses en font de terribles.....
Les artisans, producteurs avec qui tu aimes travailler ?
J'aime les maraîcher, les producteurs et les fromagers suisse du marché de Vevey, la boucherie « Ruchet » pour ses incomparables cotes de bœufs.
Ton produit fétiche ?
La fraise et la rhubarbe au printemps ainsi que le chocolat au lait et le praliné.
Les pâtissiers que vous aimez ?
J'adore Pierre Hermé, mais aussi Christophe Michalak, Christophe Felder, Jérôme Chaucesse, Philippe Conticini, Stéphane Glacier...
La Pâtisserie « Meert » à Lille et « Poyet » à Vevey.
Et si c'était à refaire ?
Je recommence tout de suite mais en m'orientant différemment.
Merci Philippe !
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