Le jambon cru vient de nos ancêtres les gaulois, qui firent des émules en ralliant les suffrages autour de cette spécialité qui désormais, n'a plus rien d'Hexagonale. Ils savaient si bien saler, fumer et huiler le jambon pour sa conservation, que Germains, Romains, Ibères en empruntèrent la recette pour l'adapter ensuite à leur terroir. Très apprécié par ces derniers, le jambon apparaît même, au IIIème siècle avant J.C, dans le traité d'agriculture de Caton l'Ancien, le plus ancien ouvrage connu de prose en langue latine. Au Moyen-Age, ou l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine Sainte.

 

La fabrication d'un bon jambon se situe entre 9 et 10 mois, avec un minimum de 7 mois. Les plus gros, le temps de fabrication peut atteindre 1 an. La composition est de 25 grammes de protéines et son apport énergétique est de 200 kcals en moyenne. Pour le jambon Serrano, il vient du mot « sierra » qui signifie montagne. Ce terme évoque les origines de l'élaboration du jambon, dans des zones montagneuses se caractérisant par un climat à l'air pur, un niveau d'humidité idéal et des hivers froids.

 

Un bon jambon sec doit être dense, exempt de moisissures, et ceint sous sa couenne fine d'une couche de graisse d'épaisseur moyenne et d'aspect parfaitement homogène.