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La pastilla

Publié le 11/01/2008 - Auteur : Daniel Boulogne


Plumer des jeunes pigeons ou de belles cailles chassées dans les champs de piment nord tunisiens ou nord marocains.

Flambez les au gaz pour enlever les ... de plumes.
Enlever les peaux, les jeter.
Séparer les filets d'ailes, les cuisses du reste.
Faire bouillir les restes dans un bouillon de poule pour extraction du goût.
Ajoutez gros sel et cannelle en branche cassée à la main.
N'oubliez pas de casser les côtes avec une machette pour extraire les sucs.
Mettre les filets, ailes et pattes dans une grande marmite.
Ajouter les échalotes coupées menues, persil et coriandre frais haché.
Laisser blondir tout doucement.
Un peu de maïzena pour liez tout ce petit monde en fin de cuisson.
Quand le jus des carcasses est réduit le jetez pour liez le tout.
Rectifier assaisonnement : sel, gingembre fais râpe, piment d'Espelette.
Laissez cuire deux bonne heures à feu très doux, cocotte fermée.
Laissez refroidir, désosser.
Ajoutez de la cannelle poudre.
Laisser au repos.
Prendre des feuilles de brique.
Les pliez en carré, les charger de hachis tiède.
Coller au jaune douçain.
Passez au four.
Avant de servir saupoudrez le tout de sucre glace et décorer de cannelle  poudre.
 
La pastilla est un savant mélange de douceur sucrée salée à l'intérieur et de croquant de la brique à l'extérieur.
Une alchimie du sud méditerranée formidable
Difficile à trouver la bonne harmonie.
Mais quand c'est bon, c'est GENIAL
Vive la cuisine du monde !
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