Lamproie à la bordelaise - 750g.com

S'il est de tradition que certains poissons quittent la mer au printemps, pour remonter les cours d'eau, tels : l'esturgeon, le saumon ou la lamproie, leur pêche et leur consommation, sous diverses recettes sont traditions tout aussi anciennes.
 
La lamproie, poisson préhistorique, est considérée comme prédateur à exterminer, voire vampire, en Amérique du Nord... car dit-on, elle se fixe sur certains poissons, afin d'en sucer le sang.
Il est donc justice qu'elle périsse dans le sang !
En effet ce poisson ne s'apprête que vivant, afin de recueillir le sang, pour la préparation.
 
La 'lamproie à la bordelaise'  que je tiens de ma grand-mère Marie-Pierre, provient m'a-t- elle confié... de la nuit des temps *
 
* recette tirée des Viandiers de Taillevent  1495 !
 
Voici la sentence !
 
(Parallèlement), dans un grand faitout, faire bouillir de l'eau et ébouillanter la lamproie quelques secondes.
La retirer, la racler au couteau; (la fendre et enlever: branchies, oeufs...)
La passer sous un robinet, pour la nettoyer.

... La lamproie doit être pendue, par la tête sur un esse et, après lui avoir incisé la queue, recueillir son sang ....placer au dessous, un petit plat creux avec au fond, un très bon verre de vin de Bordeaux ... pour éviter la coagulation.
(Après deux bonnes heures), lorsque tout le sang est écoulé, couper la lamproie en tronçons de 4 à 5 cm et les mettre dans une marinade composée du sang recueilli et d'une demi-bouteille de Bordeaux ; rajouter herbes fines, sel et poivre.
Laisser mariner au minimum 2 heures... au réfrigérateur.
Décrocher le poisson, et lui couper la tête.
 
Préalablement, faire revenir des blancs de poireaux dans une solution beurre / huile; saupoudre de farine; mouiller avec un verre de Bordeaux et ajouter : oignon, clou de girofle, ail, thym, laurier; saler, poivrer.
Laisser cuire à petit feu.
 
Puis,  
Enfin, faire revenir à l'huile d'olive, dans une poêle, (des lanières de jambon de Bayonne, avec deux échalotes.)
Ajouter les morceaux de la lamproie égouttés et faire dorer l'ensemble, à feu vif... puis baisser le feu.