Historiquement ce plat a constitué l'ordinaire des familles françaises, au Moyen Âge.

Sa référence au monde rural, sa dénomination rustique, l'a assimilé à tort... aux travaux des champs, plus qu'à la vie sédentaire.

Pourtant il doit avoir une place de choix dans notre alimentation, comme le recommandent les nutritionnistes.

 

Préparation
Emincer des oignons; éplucher et couper des carottes et des pommes de terre... en rondelles pour les unes, en petits dés, pour les autres; ciseler finement le chou et des poireaux; hacher menu, une gousse d'ail.

Dans une casserole, faire rissoler dans un beurre chaud, du lard, coupé lui aussi, en petits dés.

 

Verser la préparation ci-dessus (les pommes de terre et l'ail attendent un peu) et laisser blondir 5 minutes. Introduire les " exclus "; saler, poivrer.
Mouiller abondamment avec de l'eau fraîche,  mieux encore avec un bouillon de boeuf ou de volaille, voire l'eau de cuisson des légumes du jour.

 

Laisser cuire, une bonne demi-heure, à feu modéré. Remuer en permanence
Dans un bol, mélanger au fouet un/deux jaune d'oeuf et de la crème fraîche.
Hors du feu, verser cette dernière préparation et remuer vivement pour obtenir un mélange parfait.

Goûter et adopter l'assaisonnement.
Réchauffer un peu avant de servir.