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Huîtres : perles de l'océan

Publié le 12/01/2008 - Auteur : Daniel Boulogne

Dans : "L'huître et les plaideurs" notre fabuliste national, parodie la justice... pour en faire une satire.

Il faut pourtant rendre justice à l'huître à écaille au détriment de l'huître perlière ; la première, portugaise ou creuse : fine de claires ou spéciale d'OLÉRON, de BELON, ou encore plate comme à CANCALE .... Délivre son trésor, à toutes les ouvertures !

Avant toutes choses : l'important c'est la vie, la fraîcheur.

Il est donc recommandé de ne consommer ce mollusque que...
les mois en « R »,

Hors des régions de pêche (en raison de la période de frai, de mai à septembre).

Cette règle demeure valable, malgré les conditionnements spéciaux et les camions réfrigérés.

La consommation des huîtres et ce, depuis des lustres, se répartit en deux écoles :

- Soit cuites, pochées et gratinées... comme en Louisiane.
- Soit crues.

Cette dernière solution a exclusivement ma préférence : cet aliment léger et reconstituant doit son parfum d'iode à l'eau de mer qui la fait vivre.

Bien entendu nature ou bien accompagnée d'un jet de citron ou de sauce à l'échalote (échalote rose, hachée menu dans un vinaigre de vin vieux).

La tradition elle, réunit ces deux hypothèses: ...sur six huîtres, cinq sont consommées nature et une accompagnée.

Pour ce fruit de mer, inviter un très bon vin blanc du secteur d'élevage sera parfait et s'invitera à souhait, mais pas trop frais... juste frais.

Cette cuisine, de partage d'un plateau, ouvre la porte à tous les rêves :

... Là-bas, au bout, tout au bout du ponton de l'ostréiculteur... une petite table, toute de guingois, un opinel en main pour discuter, en tête à tête avec une douzaine d'huîtres, tout juste sorties de l'océan, avec à portée, un verre d'Entre-deux-mers frais et deux tranches de pain de campagne, recouvertes de beurre salé !

La belle vie quoi ! Les doigts de pied en éventail ... pour compléter la carte postale.

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