Accras des îles - 750g.com

Ce mets créole se conjugue dans les îles : je, tu, îles : MARTINIQUE, GUADELOUPE, la DOMINIQUE, ...

Là-bas, en MARTINIQUE, bien calé dans un fauteuil en osier, où, les « parfums, les couleurs, les musiques correspondent », quel plaisir de déguster un ti-punch, accompagné d'acras !

Avant toutes choses, si les acras ont pour base, la morue salée, il faut savoir que cette dernière, une fois dessalée à l'eau froide, peut être tout simplement consommée telle qu'elle, crue ou cuite, juste pochée à l'eau douce. Et servie sur une assiette, avec un filet d'huile d'olive, une pomme de terre en robe des champs, tiède, tiède avec des copeaux de ciboulette pour le décor... que du bonheur !

 

Revenons à notre recette, pour laquelle on utilise les parties les plus fines, les plus moelleuses de pièces de morue salée... une peau gris - clair, épaisse, une chair blanche et ferme sous le sel de mer (Morue verte pour nos amis portugais).

 

Dans une marmite, avec une passoire au dessus du fond, placer la morue, la peau en surface. Le dessalage dure bien 24 heures, avec changement d'eau 3 ou 4 fois.

Après avoir retiré la morue de l'eau, la débarrasser de toutes peau et arêtes. La mettre crue, en morceaux, dans un mixeur avec un brassage ethnique, à nul autre pareil : ciboulette, feuilles de persil frisé, jeunes oignons blancs, huile d'olive, un oeuf, du sel fin et du poivre en moulin des voisins de Cayenne, du piment d'Espelette et  un peu de farine, pour obtenir, après opération... une pâte consistante.

Relever, juste le nécessaire... et rajouter de la levure chimique.
Laisser reposer dans un plat en verre, au frais, durant une bonne heure.

Pour la cuisson, jeter les boulettes de morue pilée selon votre inspiration, dans un bain d'huile bouillante.

Dès que les boulettes sont dorées, égoutter et mettre sur un papier absorbant. Tout est maintenant prêt, pour la cérémonie décrite en préambule, verre de ti-punch, à la main.