Aloses aux feuilles de Noyer - 750g.com

Point n'est besoin d'être chartron, pour connaître et déguster l'alose, un excellent poisson de mer.
           
Ce poisson, contrairement au hareng ou à la sardine effectue des migrations, de la mer salée ... à l'eau douce, disons plutôt, de l'Atlantique ... à la Garonne, et de la  Dordogne, sans pour autant boucher le port de Bordeaux !
           
Nommé allache, par les scientifiques, ce poisson de mai, peut atteindre la taille respectable de 70 cm et un poids de 3 kg.
           
C'est une prise de nuit, au filet, qui vous propose grâce à un circuit, pêcheur - consommateur, une belle pièce de plus de 2 kg ... du genre femelle... pour les oeufs.           

Tout est en place, pour le sacrifice rituel : ...un espace - feu de bois, des sarments de vigne bien secs, depuis les dernières vendanges, des feuilles de noyer vertes et fraîches à souhait cueillies sur l'arbre.

Une première manipulation, pour préparer le poisson. L'écailler, le vider et réserver les oeufs.

Rincer l'alose et l'essuyer avec précaution.
Ensuite, entourer soigneusement le poisson d'une part et les oeufs d'autre part, de belles couches des feuilles de noyers ou à défaut de feuilles de lauriers.

Etaler ces deux préparations dûment salées et poivrées, dans deux grills bi-face ... pour pouvoir alterner le côté de cuisson.

Allumer le feu et porter les sarments, à l'état de braises, bien rouges. Mettre de belles pommes de terre lavées, entourées de deux couches de papier alu sous les premières braises, environ une petite heure avant le début du repas.

Mettre, ensuite, à cuire les deux préparations, &oeligufs et poisson, en même temps, sur les sarments brûlants.

Pendant la cuisson, préparer une vinaigrette, à la ciboulette aux &oeligufs durs émiettés.

 

Au bout de 10 mn, les oeufs sont prêts ... à déguster en premier, chauds, assaisonnés de la vinaigrette contrairement  aux oeufs de saumon ou d'esturgeon !

L'Alose continuera à cuire 2 fois 10 minutes de chaque côté, soit 40 minutes de cuisson environ, suivant la chaleur de la braise, pour une alose de 2 bons kilos.
Les arêtes seront de cette façon pratiquement fondues et inexistantes.

Servir le poisson, avec les patates à la braise et vinaigrette.
Seul un Bordeaux blanc Entre deux Mers, peut s'inviter au festin, frais mais non glacé.
  
Pour finir le repas, quelques cannelés avec des fraises ... au rhum martiniquais agricole blanc.

Le Bordelais, terre sérénissime du vin, surprend autant par sa gastronomie, mâtinée de cuisines girondine, landaise ou périgourdine.

La Lamproie ou l'Alose, spécialités locales, pêchées dans l'estuaire de la Gironde, figurent en tête de liste.

Un Lillet, apéritif local, fait d'un assemblage de vins aux écorces d'orange, détrône ici  la sangria ... celle de l'autre côté des Pyrénées, surtout s'il s'accompagne souvent de fois gras.

 

La Garonne, avec le canal du midi, qui constituait dans l'Antiquité, la voie la plus rapide entre Atlantique et Méditerranée, serait-elle la voie royale de l'Alose, pour de nouvelles aventures, sous certaines conditions ?

 

 

Pastiche d'un chant d'André BERRY