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Bar au laurier

Publié le 12/01/2008 - Auteur : Daniel Boulogne


Il s'agit d'un bar de l'océan et non point d'un loup de Méditerranée et encore moins d'un bar d'élevage, nourri aux farines et musclé aux vagues artificielles. Il faut mériter ses lauriers !
 
Le poissonnier a réservé un bar dépassant le kilo à vider et écailler ... si cela n'a pas été fait.

Avant de lui faire rejoindre un plat à four, laver le à l'eau courante, saler et poivrer le à l'intérieur et  « rituellement »  inciser la peau à intervalles réguliers ; en Afrique on dit : faire des « scarifications ». Ces entailles sont destinées à recevoir les feuilles de laurier.

Laisser mariner dans un bon grand bain d'huile d'olive, durant deux bonnes heures à l'ombre.
Parallèlement, ôter les pédoncules, enfin les queues des tomates, du poivron vert et du piment fort, puis les épépiner. Peler une gousse d'ail et quelques oignons frais... en coupant le vert des queues. Tous ces légumes et condiments doivent être hachés gros; saler, poivrer et jetez le jus d'un ou deux citrons verts. Réserver.
 
Dans un four préchauffé, mettre à cuire durant trois bons quarts d'heure, le bar au laurier, saupoudré de fleur de sel de Guérande.
 
Servir avec la garniture de crudités ci-dessus, sans oublier de proposer aux invités une fiole d'huile d'olive de la marinade, pour que chacun aménage son assaisonnement ... peut-être encore avec fleur de sel et poivre au moulin.
Comme accompagnement, tester un blé concassé, dont on a retiré l'amidon et passé au beurre.
 
S'il ne faut pas s'endormir sur ses lauriers, rien n'interdit ... une petite sieste, après la victoire.
 
Un pinot noir ira bien à peine frais.
 
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