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Dos de cabillaud

Publié le 12/01/2008 - Auteur : Daniel Boulogne


Bien des poissons, sans se cacher prêtent leur dos, à la confection de bons petits plats; le saumon, l'églefin, le lieu et surtout le cabillaud.
 
Dos de cabillaud en croûte
On commence par reconstituer un drôle de pain , avec la mie d'un morceau de pain rassis  et l'équivalent d'un bol de chapelure ... en les moulinant. Mixer ensuite avec une petite plaquette de beurre fermier , des gousses d'ail, hachées et un grand bol d'herbes ciselées.

(Basilic, thym, persil, menthe, coriandre ...).
Saler et poivrer.
 
Passer un dos de cabillaud dans la farine mélangée avec un oeuf ; saler.
Faire colorer le poisson dans de l'huile d'olive.
 
L'opération suivante se passe dans le grill du four.
Sur le dos du cabillaud pané et découpé en gros morceaux, couvrir d'une couche épaisse du mélange d'herbes et recouvrir encore de panure.
 
Faire dorer.
Servir, par exemple, avec des pois gourmands.
 
Dos de cabillaud à la provençale
Dans une poêle, faire sauter à l'huile d'olive, des petites courgettes, taillées en bâtonnets et des gousses d'ail, émincées.
Disposer, au fond d'un plat, allant au four. Concasser des tomates fraîches et rajouter thym, oignons et échalotes émincées
Laisser un quart d'heure à confire à feu doux, avant de rajouter de la tapenade
(Trois grosses cuillérées à soupe)
Recouvrir d'une feuille d'aluminium et laisser un petit quart d'heure au grill, préchauffé.
Pour "faire commerce", avouez qu'il est plus chic de se nommer cabillaud que morue !
 
Même salée, la morue, se pare et s'appelle morue verte. Cette dernière est très appréciée des Portugais.
Dossiers alternatifs :
recettes à base de cabillaud, recettes et textes de Daniel Boulogne, recettes de dos de cabillaud, Recette dos de cabillaud à la provencale, Recette dos de cabillaud en croute
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